Oester - Bloemkool

Oester - Bloemkool
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Zoals gezien in tv-programma Nuances
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de aspic:
5 oesters
130 g vers oestersap
100 ml water
6 g gelatine blaadjes
1 g vegetale gelatine
Voor het oesterijs:
9 oesters
500 ml melk
500 ml room
80 g glucose
50 g glycerine
2 gelatineblaadjes
Voor de bloemkool puree:
1 bloemkool
3 el room
1 snuifje zout
Voor de bloemkool vichysoisse:
300 g bloemkoolpuree
250 g room
150 g kippenbouillon
0,5 uitgeschraapt vanillestokje
peper - zout
Voor de bloemkool couscous:
0,5 bloemkool
1 tl limoenrasp
1 scheutje Cardonnay azijn
1 scheutje Cumbava olie
Voor de verse oester:
4 oesters
1 tl limoenrasp
peper
Voor de afwerking:
0,5 handje oxalis
Extra: 12 ijsblok / aspicvormpjes
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de aspic:

Maak de oesters open en zeef het verse oestersap. Week de gelatineblaadjes. Voeg de vegetale gelatine toe aan het oestervocht en breng aan de kook. Laat het even afkoelen. Versnijd de oesters in kleine stukjes en voeg toe aan het warme oestervocht. Knijp de gelatine uit, doe deze bij het vocht en schud met de pan zoadat alles mooi mengt. Verwarm tot ca. 60°C, blijf ondertussen met de pan schudden. Verdeel de oesters over de vormpjes en laat opstijven in de koelkast.

Maak het ijs:

Week de gelatineblaadjes in koud water. Breng de melk met de room, glycerine en glucose aan de kook en los de geweekte gelatine erin op. Laat afkoelen in de koelkast. Voeg de oesters toe en blender met een staafmixer. Zeef het vocht en vries de massa in.

Maak de puree:

Kook de bloemkool gaar in gezouten water. Giet af en blender tot een puree. Verwarm de puree en breng op smaak met de room en een snuifje zout.

Maak de vichysoisse:

Neem 300g van de lauwwarme bloemkoolpuree, voeg de room en kippenbouillon toe. Doe het merg van het vanillestokje erbij en kruid met vers gemalen peper en zout. Blender tot een homogene massa en laat afkoelen in de ijskast.

Maak de couscous:

Verwijder de kern van de bloemkool en haal de roosjes eraf. Cutter de roosjes tot een zandachtige structuur. Blancheer 30 sec. in gezouten kokend water en spoel af onder koud stromend water. Druk het water eruit in een zeef en laat uithangen. Breng op smaak met Cumbava olie, limoenrasp en Chardonnay azijn.

Bereid de rauwe oesters:

Rasp limoen over de oesters en kruid af met peper.

Werk af:

Leg een lepel couscous op het bord en zet er 3 aspicblokjes tegenaan. Leg de rauwe oester op het bord. Voeg een lepel puree en enkele toefjes vichysoisse toe. Werk af met een paar blaadjes oxalis en 2 kleine bolletjes van het ijs.

Beoordeling