Noordzeetong meunière - Hof van Cleve Style

Een recept van Peter Goossens, zoals gezien in Meesterlijke Klassiekers

Ontdek de sterrenrestaurants van onze njam!-chefs in het gloednieuwe seizoen van 'De Sterrenkaart'.

Ontdek de sterrenrestaurants van onze njam!-chefs in het gloednieuwe seizoen van 'De Sterrenkaart'.

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
50 g geroosterde pijnboompitten
50 g hazelnoten
50 g panko
50 g parmezaanse kaas, gemalen
50 g boter
2 stuks zeetong van 400 g
1 klontje boter
350 g champignons
1 klontje boter
1 sjalot, fijngesnipperd
2 preiwitten
2 klontjes boter
1 scheutje kokend water
300 g bouchot mosselen
1 scheutje water
1 klein busseltje peterselie
1 scheutje room
het kookvocht van de mosselen
peper en zout van de molen
200 g garnalen
1 takje peterselie, fijngesneden
12 lenteuitjes
1 klontje boter met een scheutje water

maak de panade:

Maal de pijnboompitten en hazelnioten fijn tot de olie er bijna uitkomt. Voeg de panko, Parmezaanse kaas en boter toe. Mix alles tot een smeuïg geheel en strijk uit op een vel boterpapier. Leg er een tweede vel boterpapier bovenop en rol er met een deegrol over. Plaats in de koelkast en snijd in de gewenste vorm wanneer de panade koud is.

maak de zeetong:

Haal het vel van de vis en fileer ‘dubbel’. Snijd de zijkanten van de tong, kruid vanbinnen met peper en zout en vouw dicht. Plaats in een vacuum zakje en voeg klein beetje boter toe. Garen voor 7 minuten op 53°C. Haal de tong uit en beleg met de panade, plaats onder de grill tot een goudbruine korst is verkregen.

maak de duxelle van champignon:

Snij de champignons in fijne plakjes en daarna in fijne blokjes. Stoof aan in boter met een sjalot en kruid met peper en zout.

maak de prei:

Snij het wit van de prei in ringen. Leg de preiringen in een pan en leg er de klontjes boter op. Kruid met peper en zout. Giet er klein beetje kokend water bij en laat 2 minuten uitdampen  op het vuur.

maak de mosselen:

Doe de ontbaarde mosselen in kleine steelpan. Kruid met peper en voeg een klein scheutje water toe. Zet er een tweede pan bovenop en plaats 1 minuut op het vuur. Haal de mosselen uit de schelp.

maak de coulis van peterselie:

Doe de geplukte en gewassen platte peterselie in kokend gezouten water. Giet na 1 minuut af en laat schrikken in ijswater. Giet er door een zeef het sap van de mosselen bij en voeg een scheutje room toe. Mix tot een coulis en breng op smaak met peper en zout.

werk af:

Snijd de garnalen fijn. Vermeng met de duxelle van champignon en een beetje peterselie en warm even op. Warm de lenteuintjes op in een klein beetje water met boter. Kruid af met peper en zout.

 

Inspiratie & blog