Ingrediënten
Bereiden:
Stoof de sjalot en de Parijse champignons aan in wat boter, voeg de Noilly Prat toe en laat even inkoken. Doe er de kreeftenkop, tomatenpuree, basilicum, citroengras, room en gevogeltebouillon bij. Breng aan de kook en laat 25 min. infuseren op een laag vuurtje. Passeer, kook nog eventjes in (tot de gewenste smaak is verkregen) en mix met een klontje boter. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
Kook voor de crème de erwten gaar in gezouten water. Koel af in ijswater en pureer met de warme bouillon, enkele blaadjes dragon, room en munt tot een gladde zalf (houd enkele erwten over voor de garnering) en passeer. Warm voor serveren de puree op met een klontje boter en breng op smaak met peper en zout.
Was en schil de asperges, kook de schillen op in water en giet af. Kook de asperges gaar in het gezouten vocht en koel af. Halveer de asperges, haal door de olijfolie en grill op een warme grillpan, kruid af met peper en zout.
Reinig en borstel de mousserons en bak ze kort maar hevig in bruisende boter. Kruid met peper en zout.
Hak de ‘kop’ van de bout en kruid met peper en zout. Smelt een klont boter in een vuurvaste schotel en kleur er de bouten in, draai om, voeg extra boter en enkele takken rozemarijn, knoflook en citroen toe. Gaar de kip verder in een warme oven op 180° gedurende 12-15 min. Arroseer regelmatig.
Serveren:
Halveer de kippenbil en plaats in een diep bord, schik enkele punten erwtencrème, enkele erwtjes, de gegrilde asperges, de gebakken mousserons en de rauwe slanerven op het bord. Voeg aan tafel de schuimende saus toe.
