Naamse slak met puree van groene kruiden

Naamse slak met puree van groene kruiden
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Gebakken Naamse slakken
32 escargots (Petits-Gris de Namur)
2 teentjes knoflook, fijngesneden
80 g boter
4 el krulpeterselie
citroensap
peper
zout
Puree van groene kruiden
1 bot krulpeterselie
2 takken dragon
0,5 bot kervel
10 muntblaadje
1 handvol spinazie
5 cl gevogeltebouillon
1 klontje hazelnootboter
peper
zout
Chips van knoflook
4 teentjes knoflook
10 cl volle melk
Gebrande zoetzure ui
2 zoete uien (genre cévenne)
100 g grof zout
scheutje olijfolie
klontje boter
10 g kristalsuiker
15 g dragonzijn
100 g water
Voor de afwerking:
Kruiden van het seizoen
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de gebakken Naamse slakken:

Leg de escargots in een zeef, spoel ze eventjes onder koud stromend water en verwijder de onzuiverheden. Smelt een klontje boter in een pan en voeg er de fijngesneden knoflook aan toe. Bak glazig en voeg de escargots toe. Laat even bakken, voeg wat extra boter toe en laat schuimen. Kruid met peper, zout en de fijngesneden peterselie. Breng er wat frisheid in door citroensap toe te voegen.

Maak de puree van groene kruiden:

Blancheer de gewassen groene kruiden ongeveer zes minuten in goed gezouten water en koel af in ijswater. Laat uitdruipen en pureer de kruiden met de gevogeltebouillon in een keukenrobot. Warm de gladde puree op in een pannetje met een klontje hazelnootboter en kruid met peper en zout.

Maak de chips van knoflook:

Verwarm de frituurpan op 140 °C. Pel de knoflookteentjes en leg ze een uurtje in de melk. Snijd daarna in fijne schijfjes en frituur krokant op 140 °C. Kruid met zout.

Maak de gebrande zoetzure:

Leg de ongepelde uien op een schaal met zout en plaats in een oven van 180 °C. Laat de uien garen gedurende zo’n dertig minuten. Laat afkoelen en pel ze. Snijd 1 ui doormidden en schroei beide zijden dicht in een pan met hete olijfolie. Meng de suiker met de dragonazijn en het water. Snijd de ui in repen en giet er het lauwe zoetzure mengsel over. Snijd de andere ui in fijne brunoise en bak net voor het serveren aan in boter.

Serveren:

Leg een lepel van de gebakken uien op het bord en bedek met de opgebakken slakken. Lepel de puree van groene kruiden ertussen. Werk af met de zoetzure gebrande uien, de knoflookchips en wat verbrijzelde knoflookchips. Garneer met allerhande beschikbare kruiden naar wens en volgens seizoen.

TIP: Degusteer met een dikke snede roggebrood en gezouten boter