Muntmocktail

Muntmocktail
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Smossen mag!
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de suikerstroop:
100 gr suiker
100 gr water
5 takjes munt, fijngehakt
1 stengel citroengras
1 limoen, fijngesneden
1 cm verse gember, in fijne stukjes
30 gr appelsap
Voor de granité van munt:
500 gr water
150 gr suiker
1 bosje munt
3 gram gelatine
Voor de sabayon van munt:
125 gr muntsiroop van de granité
10 gr suiker
4 eierdooiers
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de suikerstroop:

Laat 100 gram suiker koken met 100 gram water. Voeg hier de fijngesneden muntblaadjes, citroengras, limoen en gember aan toe. 

Haal de pan van het vuur en laat afgedekt met plasticfolie een uurtje rusten. 

Zeef vervolgens de stroop en voeg er nog 30 gram appelsap aan toe. 

Bewaar de siroop in de koelkast. 

Maak de granité van munt:

Kook het water met de suiker. Laat ongeveer 5 minuten doorkoken. Haal de pan van het vuur en voeg hier onmiddellijk de fijngesneden muntblaadjes aan toe. Dek vervolgens de pan af met plastic folie en laat het geheel 10 minuten trekken. 

Zeef het sap en weeg 125 gram af. Meng de rest van de warme muntsiroop met 3 gram geweekte en uitgeknepen gelatine. Stort in een ovenschaal of een diepe plastic kom. 

Plaats deze in de diepvries en roer om de tien minuten de kom door tot er zich ijsschotsen hebben gevormd. 

Maak de sabayon van munt: 

Doe de afgewogen muntsiroop (125 gr) samen met de suiker in een pot. Doe hier vier eierdooiers bij. Verwarm dan de suiker, de siroop en de dooiers en klop met een klopper in de pan tot er geen belletjes meer te zien zijn en het geheel begint de dikken (tot een temperatuur van 84 graden). 

Serveren:

Vul het glas met een klein bodempje suikersiroop. Schep daarop de ijskoude granité en vul het glas verder met de warme sabayon.