Mousse van hazelnoot met kletskoppen

Mousse van hazelnoot met kletskoppen
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de hazelnoot pasta:
400 g hazelnoten
400 g chocolade
200 g boter
150 g gecondenseerde melk
1 snuifje Fleur de sel
Voor de banket bakkers room:
5 eidooiers
500 g melk
100 g room
35 g puddingpoeder
75 g suiker
Voor de hazelnoot mousse:
120 g hazelnootpasta
150 g banketbakkersroom
275 g room
1 geweekt blaadje gelatine
Voor de glaçage:
250 g suiker
250 g kokend water
1 el hazelnootpasta
1 zakje pectine
Voor de kletskoppen:
150 g bloem
200 g boter
200 g Cassonade suiker
200 g kristalsuiker
100 g pompelmoessap
100 g sinaasappelsap
Voor de hazelnoot caramel:
100 g suiker
8 hazelnoten
Voor de afwerking:
1 sinaasappel in partjes
1 pompelmoes in partjes
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de hazelnootpasta:

Rooster de hazelnoten lichtbruin in de oven op 160°C en blender ze met een snuifje Fleur de sel. Smelt de boter met de chocolade in de magnetron en voeg toe aan de noten in de blender. Warm de melk op en voeg toe aan het noten-chocolademengesel. Blender alles verder tot een mooie gladde pasta.

Maak de banketbakkersroom:

Klop de room met de eidooiers los, voeg de suiker en puddingpoeder toe. Breng de melk tot aan het kookpunt, roer een scheutje van de kokende melk door de koude roommassa. Meng de roommassa onder de kokende melk en laat even opkoken. Stort in een koude kom en dek af met plasticfolie. Druk de folie goed aan en laat 15 min. afkoelen in de koelkast.

Maak de hazelnootmousse:

Klop de room op tot mayonaise dikte. Meng de hazelnootpasta met de vanilleroom en roer goed door. Laat de gelatine met een eetlepel van het pasta mengsel oplossen in de magnetron en meng het onder de rest van de pasta. Spatel er de geklopte slagroom onder en breng over in een spuitzak. Neem vier diepe borden, spuit in elk bord een bodempje mousse en laat even opstijven in de diepvries.

Maak de glaçage:

Carameliseer de suiker door hem rond te walsen in de pan. Blus af met het kokend water. Voeg al roerend de pectine toe en laat even opkoken. Doe de hazelnootpasta erbij en mix met de staafmixer. Neem de borden uit de diepvries en giet de glaçage voorzichtig over de mousse, draai hierbij met het bord. Plaats de borden terug in de diepvries om af te koelen.

Maak de kletskoppen:

Meng de suikers met de fruitsappen, voeg de bloem toe en roer goed door. Smelt de boter en meng langzaam met het deeg. Maak een sjabloon door uit een stukje plastik een rondje te knippen. Leg het sjabloon op een silconen bakmatje en strijk hierover het deeg uit zodat je mooie ronde koekjes krijgt. Bak de kletskoppen ca. 10 min. in een voorverwarmde oven op 160°C. Haal de koekjes uit de oven. Maak kuipjes van de nog warme koekjes door ze zachtjes in een eikarton te drukken. Laat de koekjes afkoelen in het eikarton.

Maak de gecarameliseerde hazelnoten:

Carameliseer de suiker en doop er de hazelnoten in. Haal de noten uit de gecarameliseerde suiker en zorg ervoor dat er een druppel caramel blijft aanhangen. Laat de druppel uitharden en leg de hazelnoot in de kletskop-kuipjes.

Serveren:

Haal de borden uit de diepvries. Spuit er 3 kleine dopjes hazelnootmousse op en leg er 3 partjes sinaasappel en pompelmoes op. Werk af met 2 kletskop-kuipjes.

Beoordeling