Madeleine van speculaas, chocolade en sinaasappel

Een recept van Peter Goossens

Colruyt wenst je heerlijke feesten!

Colruyt wenst je heerlijke feesten!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
100 g poedersuiker
75 g bruine cassonadesuiker
105 g bloem
4 g bakpoeder
5 g koekkruiden (speculaaskruiden)
225 g eiwit
200 g bruine boter (hazelnootboter)
150 g poedersuiker
37 g amandelpoeder
75 g bruine cassonadesuiker
90 g bloem
4 g bakpoeder
1 zeste van sinaasappel
25 g cacaopoeder
225 g eiwit
200 g bruine boter (hazelnootboter)
10 sap van sinaasappelen
6 partjes van sinaasappelen (de schil in blokjes gesneden)
0,5 kaneelstokje
1 mespunt geraspte gember
0,5 vanillestokje
5 cl azijn
50 g krenten, geweekt in sinaasappelsap
citroensap
12 g pectine
600 g rabarber
0,5 steranijs
1 citroen, het sap

Bereiden:

Maak de madeleine:

Meng alle droge sto­ffen (poedersuiker, amandelpoeder, cassonade, bloem, bakpoeder en koekkruiden). Laat dit alles een nacht op kamertemperatuur komen. Verwarm de hazelnootboter lichtjes. Meng het mengsel met het eiwit en daarna beetje bij beetje met de lauwe hazelnootboter. Laat een nacht rusten. Lepel het mengsel in een spuitzak en vul er madeleinevormpjes mee. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bak de madeleines 10 minuten in de warme oven. Serveer ze warm.

Maak de madeleine chocolade-sinaasappel:

Meng alle droge sto­ffen (poedersuiker, amandelpoeder, cassonadesuiker, bloem, bakpoeder, geraspte sinaasappelschilletjes en cacaopoeder). Laat alles een nacht op kamertemperatuur komen. Verwarm de hazelnootboter lichtjes. Meng het eiwit door de massa en daarna beetje bij beetje door de lauwe hazelnootboter. Laat een nacht rusten. Lepel de massa in een spuitzak en vul er madeleinevormpjes mee. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bak de madeleines 10 minuten in de warme oven. Serveer ze warm.

Maak de chutney van sinaasappel en krenten:

Breng water met de in blokjes gesneden schil tot aan het kookpunt. Giet het water weg en spoel de blokjes af in een vergiet onder koud stromend water. Meng het sinaasappelsap, de partjes, de schillen, het kaneelstokje, suiker, vanille, gember, azijn en de krenten en laat ongeveer een uur op een laag vuurtje koken tot je een mooie confituur krijgt. Breng de confituur op smaak met wat citroensap voor de frisse toets.

Maak de rabarberconfituur:

Meng de pectine met de suiker. Was de rabarberstengels en snijd ze in stukken (ze hoeven niet geschild te worden). Leg de stukken in een pan, ook de halve steranijs, giet er de suiker met pectine over en laat op een zacht vuurtje koken tot je een mooie confituur krijgt. Dat neemt ongeveer 25 minuten in beslag. Werk af met wat citroensap.

TIP: Eet de sinaasappelconfituur bij de madeleine van chocolade en de rabarbercon¡tuur bij de madeleine van speculaas. Je kunt ook wat koude boter bij de warme madeleines serveren. Dat is superlekker.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog

s