Madeleine van speculaas, chocolade en sinaasappel

Madeleine van speculaas, chocolade en sinaasappel
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Madeleine speculaas
100 g poedersuiker
37 g amandelpoeder
75 g bruine cassonadesuiker
105 g bloem
4 g bakpoeder
5 g koekkruiden (speculaaskruiden)
225 g eiwit
200 g bruine boter (hazelnootboter)
Madeleine chocolade-sinaasappel
150 g poedersuiker
37 g amandelpoeder
75 g bruine cassonadesuiker
90 g bloem
4 g bakpoeder
1 zeste van sinaasappel
25 g cacaopoeder
225 g eiwit
200 g bruine boter (hazelnootboter)
Chutney van sinaasappel en krenten
10 sap van sinaasappelen
6 partjes van sinaasappelen (de schil in blokjes gesneden)
0,5 kaneelstokje
1 mespunt geraspte gember
0,5 vanillestokje
5 cl azijn
300 g kristalsuiker
50 g krenten, geweekt in sinaasappelsap
citroensap
Rabarberconfituur
12 g pectine
230 g kristalsuiker
600 g rabarber
0,5 steranijs
1 citroen, het sap
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de madeleine:

Meng alle droge sto­ffen (poedersuiker, amandelpoeder, cassonade, bloem, bakpoeder en koekkruiden). Laat dit alles een nacht op kamertemperatuur komen. Verwarm de hazelnootboter lichtjes. Meng het mengsel met het eiwit en daarna beetje bij beetje met de lauwe hazelnootboter. Laat een nacht rusten. Lepel het mengsel in een spuitzak en vul er madeleinevormpjes mee. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bak de madeleines 10 minuten in de warme oven. Serveer ze warm.

Maak de madeleine chocolade-sinaasappel:

Meng alle droge sto­ffen (poedersuiker, amandelpoeder, cassonadesuiker, bloem, bakpoeder, geraspte sinaasappelschilletjes en cacaopoeder). Laat alles een nacht op kamertemperatuur komen. Verwarm de hazelnootboter lichtjes. Meng het eiwit door de massa en daarna beetje bij beetje door de lauwe hazelnootboter. Laat een nacht rusten. Lepel de massa in een spuitzak en vul er madeleinevormpjes mee. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bak de madeleines 10 minuten in de warme oven. Serveer ze warm.

Maak de chutney van sinaasappel en krenten:

Breng water met de in blokjes gesneden schil tot aan het kookpunt. Giet het water weg en spoel de blokjes af in een vergiet onder koud stromend water. Meng het sinaasappelsap, de partjes, de schillen, het kaneelstokje, suiker, vanille, gember, azijn en de krenten en laat ongeveer een uur op een laag vuurtje koken tot je een mooie confituur krijgt. Breng de confituur op smaak met wat citroensap voor de frisse toets.

Maak de rabarberconfituur:

Meng de pectine met de suiker. Was de rabarberstengels en snijd ze in stukken (ze hoeven niet geschild te worden). Leg de stukken in een pan, ook de halve steranijs, giet er de suiker met pectine over en laat op een zacht vuurtje koken tot je een mooie confituur krijgt. Dat neemt ongeveer 25 minuten in beslag. Werk af met wat citroensap.

TIP: Eet de sinaasappelconfituur bij de madeleine van chocolade en de rabarbercon¡tuur bij de madeleine van speculaas. Je kunt ook wat koude boter bij de warme madeleines serveren. Dat is superlekker.