Lamskoteletten champvallon

Lamskoteletten champvallon
Een recept van njam! chef Johan Segers
Hoeveelheid Ingrediënt
12 koteletten van Engels lam (vraag bij uw slager naar filetkoteletten)
5 vastkokende aardappelen
2 rapen
2 sjalotten
2 dl lamsfond
1 dl melk
1 takje tijm
1 ui
1 el paneermeel
2 klontjes boter
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Snij vier aardappelen in schijfjes van een halve centimeter dik. Schil de rapen en snij ze eveneens in schijfjes van een halve centimeter dik. Snij de sjalotten in ringen. Kruid de lamskoteletten met peper en zout. Laat een braadpan warm worden op het vuur. Voeg een stevig klontje boter toe. Bak de koteletten langs een kant gedurende 5 minuten op hoog vuur. Draai de koteletten om. Voeg de rapen, sjalot en de aardappelen toe. Laat nog 3 minuten bakken. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Giet de lamsfond in de pan bij de groenten. Voeg het takje tijm toe. Laat op een zacht vuur 10 minuten pruttelen zonder deksel. 

Snij de overgebleven aardappel in flinterdunne schijfjes. Frituur ze op 180°C tot goudkleurige chips. Laat ze uitlekken op een keukendoek. Snij de ui in ringen. Draai een paar mooie ringen eerst in de melk en daarna in het paneermeel. Bak de ringen goudgeel in de frituur. Schep de groentjes uit de pan. Bind de saus met een klontje boter. Snij het vlees van de beentjes. Zout het nog even bij. 

Serveren:

Verdeel de groenten in warme diepe borden. Overgiet ze met de gezeefde saus. Leg het vlees op de groenten. Werk elk bord af met wat verse aardappelchips en een gefrituurde uiring, en serveer.