Lamskoteletjes met miso en maïssoufflé

Lamskoteletjes met miso en maïssoufflé
Een recept van njam! chef Johan Segers
Hoeveelheid Ingrediënt
8 dikke lamskoteletjes
8 kl miso
een klontje boter
peper
Voor de maïssoufflé
250 g verse maïskorrels
2 sjalotten
2 teentjes knoflook, geperst
2 kl maïzena
1 dl room
2 eiwitten
boter
peper
zout
Voor de saus
2 dl lamsfond
een takje rozemarijn
een klontje boter
Recept afdrukken

Bereiden:

Gaar eerst de maïs. Hak de sjalot fijn en laat gedurende 3 minuten zacht aanfruiten in wat boter. Pers de knoflook bij de sjalot. Voeg de maïskorrels toe. Peper en zou. Laat 20 minuten zachtjes garen onder deksel. Laat afkoelen. Houd een paar mooie, grote korrels apart. Draai de maïs door de groentemolen, of mix in de blender en zeef daarna. Voeg de maïzena toe en meng. Klop de room half op, zodat de room nog lopend blijft. Meng onder de maïs. Klop de eiwitten, met een snuifje zou, zeer stijf op. Meng onder de maïs.

Verdeel dan over goed ingeboterde soufflévormpjes. Zet au bain-marie (een grote ovenschotel met kokend water) en plaats in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 185°C. Open de oven niet tijdens het bakken van de soufflés. Bak de gepeperde lamskoteletjes in een pan met hete boter. Laat het vlees mooi rosé binnenin.

Laat voor de saus de lamsfond samen met een takje rozemarijn inkoken tot een derde van het volume is verdampt. Zeef de saus. Bedek elke kotelet met een koffielepel misopasta. Haal de soufflés uit de oven. Haal ze uit de vormpjes en zet op de warme borden.

Leg onmiddellijk de lamskoteletjes gedurende 30 seconden onder de grill. Leg op de borden. Laat een klontje boter oplossen in de hete saus. Trek een streep saus rond de koteletjes. Leg een paar grote maïskorrels op de borden en zet er telkens een blaadje rozemarijn bij. Trek ook nog een klein lijntje miso naast de koteletjes. Serveer onmiddellijk.