Krab Royal

Krab Royal
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Zoals gezien in tv-programma Nuances
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de kingkrab:
1 rauwe kingkrab (poten)
naar smaak mix peper (zwarte peper, lange peper, witte peper , paprika)
1 scheutje olijfolie
voor de courgetterolletjes:
1 courgette in reepjes 2mm ca. 8 cm lang
1 cluster van de kingkrab
enkele el zonnebloem olie
1 eidooier
naar smaak verveine - citroensap - peper - zout
voor de consommé:
schalen van de krab
2 grofgesneden wortelen
1 grofgesneden ui
1 bol knoflook in 4 stukken verdeeld
3 cm fijngehakt citroengras
2 eiwitten
200 g witte wijn
1 el tomatenpuree
2 laurierblaadjes
3 takjes tijm
voor de marshmallows:
2 kg Gummy snijbonen
18 gelatineblaadjes
40 ml olijfolie
1 scheutje Chardonnay azijn
voor de crumble van spek:
200 g zeer dun gesneden spek
10 sneetjes oud brood
voor de avocadomousse:
4 rijpe avocado's
15 g glucose
3 g zout
naar smaak limoensap - olijfolie
voor de komkommerrolletjes
1 komkommer in reepjes 2mm ca. 8cm lang
naar smaak olijfolie - Chardonnay azijn
garneren: slangenradijsbloem - citroenverbena
Recept afdrukken

Bereiden:

Kingkrab:

Versnijd de rauwe kingkrab. Stoom de poten 4 min. op 58°C. Knip ze open. Probeer hierbij zo weinig mogelijk in het vlees te knippen! Ga hiervoor goed met je vinger tegen het vlees. Maak zo beide kanten los. Verwijder het kraakbeen. Rol de krab in, leg ze onderaan, beide stukken mooi op elkaar. Doe de plastik erover en trek goed aan. Rol op tot een mooi worstje. Stoom de krab ca. 12-14 min. op 58°C. Zorg dat de temperatuur niet hoger gaa, anders gaan de meeste eiwitten verloren en wordt de krab droger.

Neem de krabrolletjes uit de oven. Leg ze op een plaat en laat kort aanvriezen.

Haal de krab uit de diepvries. Snijd de uiteinden van het rolletje en versnijd in gelijke stukjes. Haal de plastik eraf en laat ontdooien. Besprenkel met wat olijfolie, een snuifje gemengde peper.

Courgetterolletjes met krabsla:

Breng gezouten water aan de kook. Laat de cluster (dit is het gedeelte waar de poten bij elkaar komen) ca. 10 min. koken. .Neem uit de pan en laat afkoelen onder koud water. Knip hem mooi overlangs door. Haal het vruchtvlees eruit.

Maak mayonaise met de eidooier, olie, verveine. Breng op smaak met versgemalen peper en zout.

Meng de mayonaise door het vruchtvlees. Dek af en laat mooi opstijven in de koelkast.

Rol in de courgettereepjes, trek goed strak aan. Bestrooi met wat grof zout.

Krab consommé:

Laat de stukken ui en wortel met het citroengras, laurier , tijm, knoflook samen aanstoven met de schalen van de krab. Voeg de tomatenpuree toe en laat even meebakken. Bevochtig met witte wijn zodat het geheel net onderstaat. Laat ca. 20 min.garen.

Zeef en clarifieer de bouillon. Klop hiervoor de eiwitten goed los en voeg toe. Zet de bouillon terug op het vuur en laat tot tegen het kookpunt komen.

Marshmallows:

Was de snijbonen zorgvuldig. Centrifugeer en zeef het sap. Breng op smaak met wat Chardonnay azijn. Week de blaadjes gelatine in koud water. Giet 800ml van het sbijbonensap in de mengkom. Meng 40 ml van het sap met de olijfolie. Roer even door en maak het lauw. Neem de pan van het vuur. Voeg de uitgeknepen gelatine toe. Sla 15 min. op in de keukenmachine. Stort op een plaat, strijk mooi glad. Laat opstijven in de koelkast.

Steek met vormpjes ringetjes uit. Paneer ze heel voorzichtig, schud zacht met de kom.

Avocado crème:

Snijd de avocado's in 2, ontpit en haal het vruchtvlees eruit. Blender met de glucose, kaffirlimoensap, zout en een scheutje olijfolie. Duw de crème door een zeef.

Crumble van spek:

Snijd het brood in stukjes. Droog in de oven op 100-120°C.

Bak het spek uit op een droge pan op middelmatig vuur tot heel krokant.

Cutter het brood met het spek en spekvet.

Komkommerrolletjes:

Rol de reepjes komkommer op. Besprenkel met olijfolie en Chardonnay azijn.

Dresseren:

Dresseer het diepe bord met 3 courgette rolletjes, 3 marshmallows, 3 rolletjes krab en komkommerrolletjes.

Spuit de avocado crème tussen de rolletjes. Spuit nog wat puntjes verbena mayonaise ertussen.

Werk af met slangenradijsbloem en wat blaadjes citroenverbena.

Giet de lauwe consommé in het bord.

Beoordeling