Koolhydraatarme pompoenkoekjes

Bereiding:

Maak de pompoenpuree:

Verwarm de oven voor op 200°C. Leg bakpapier op je bakplaat.

Snij de pompoen in twee met een stevig keukenmes. Leg nu de 2 helften met de gesneden kant naar beneden. Laat ongeveer 30 min bakken in de voorverwarmde oven. Als de pompoen wat 'mals' is geworden aan de buitenkant, is hij klaar. Lepel de zaadjes en de draden eruit en gooi weg. De rest kan je uitlepelen en met een staafmixer fijn mixen tot puree. Voor dit recept heb je ‘maar’ 60 gram pompoen puree nodig, met de overige puree maak je een heerlijke soep of pompoenmuffins bijvoorbeeld!

Voor de koekjes: 

Verlaag de temperatuur van de oven naar 180°C en bekleed de bakplaat met een nieuw stuk bakpapier.  Smelt de margarine op laag wattage in de magnetron of in een steelpannetje. In een mengkom doe je de gesmolten margarine, het vanille extract en de pompoenpuree. Meng alles goed met een garde of mixer.  Voeg er vervolgens het amandelmeel, de suikervervanger, het zout, het bakpoeder en de pumpkin spice aan toe en mix.  Schep hoopjes beslag op de bakplaat (ongeveer 25 gram per hoopje). Druk een beetje plat met je handen of de achterkant van een lepel (dat kleeft wel wat). En bak de koekjes +/- 12 min in de oven. Laat afkoelen op een rooster.