Bereiden:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Scheid het eiwit van de dooier van de eieren. Doe de eiwitten in de mengkom van de keukenmachine en de dooiers in een klein kommetje voor later. Klop de eiwitten stijf met een snuifje zout. Voeg, zodra de ingrediënten stevig zijn, geleidelijk de suiker toe terwijl je op gemiddelde snelheid blijft kloppen.
Zeef de bloem, het amandelpoeder en de poedersuiker en spatel samen met een snuifje zout voorzichtig door de opgeklopte eiwitten. Meng voorzichtig om. Doe het mengsel in een spuitzak met een ronde spuitmond.
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Vorm met behulp van de spuitzak kleine cirkels ter grootte van een macaron. Bestrooi ze met gemalen koffie en bak ze 12 minuten op 180°C.
Maak ondertussen de botercrème. Verwarm in een pannetje de suiker en het water op hoog vuur tot er een siroop ontstaat. Als je een thermometer hebt, moet je precies 121°C bereiken.
Doe de eidooiers en het heel ei in de kom van de robot. Klop ze op hoge snelheid en voeg geleidelijk de hete siroop toe. Blijf kloppen tot het mengsel iets is afgekoeld.
Voeg de afgekoelde espresso toe aan het siroopmengsel en voeg vervolgens al kloppend de boter in kleine stukjes toe. Doe, zodra de boter volledig is opgenomen, de botercrème in een spuitzak met stervormige mond en hou apart in de koelkast.
Haal de koekjes uit de oven en laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Neem een koekje, spuit er de botercrème in een mooie cirkel op en dek af met een tweede koekje. Serveer met een lekker kopje koffie.
