Kipkroketjes met truffelmayonaise

Kipkroketjes met truffelmayonaise
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Zoals gezien in tv-programma Het perfecte feestmenu

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
2 kippenbillen
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
2 teentjes look, geplet
95 gr bloem
95 gr boter
300 ml kippenbouillon
0,5 el fijngehakte dragon
4 el bloem
4 eiwitten
4 el paneermeel
boter
peper - zout
Voor de truffelmayonaise:
4 eidooiers
1 kl truffeljus
250 ml zonnebloemolie
1 verse truffel
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Neem twee ovenschaaltjes en leg in elk schaaltje een kippenbout. Voeg een takje tijm, een takje rozemarijn, een teentje look, peper en zout en enkele klontjes boter toe. Bedek de schaaltjes met een laag aluminiumfolie en plaats ze gedurende 12 uur in een voorverwarmde oven van 65 graden.

Haal de kippenbouten uit de oven en laat ze afkoelen. Verwijder het vel en pluk het vlees van de botjes. Hak het vlees ietwat fijner met een groot mes.

Maak nu de roux. Smelt 95 gram boter in een steelpannetje op het vuur en voeg 95 gram bloem toe. Blus vervolgens met de kippenbouillon en roer tot een gladde saus. Meng nu de fijngehakte kip en de dragon onder het mengsel. Breng op smaak met peper en zout.

Doe het kippenmengsel in een spuitzak en neem een ijsblokjesvorm om het mengsel in te spuiten. Plaats de vorm minimum 4 uur in de diepvries.

Zet drie kommetjes klaar met daarin respectievelijk 4 eetlepels bloem, 4 losgeklopte eiwitten en 4 eetlepels paneermeel. Haal de kipkroketjes uit de diepvries en haal ze één voor één eerst door de bloem, dan door het eiwit en als laatste door het paneermeel.

Laat de kroketjes rustig ontdooien alvorens ze af te bakken in de friteuse.

Maak de truffelmayonaise:

Doe de eidooiers met de truffeljus en een snuifje peper en zout in een grote kom. Voeg nu straalsgewijs en al kloppend de olie toe tot je een vaste mayonaise bekomt. Hak een plakje verse truffel fijn en meng dit onder de mayonaise.

Serveren:

Frituur de kroketjes goudbruin op 170 graden.

Serveer de kipkroketjes met een kruidenslaatje, de truffelmayonaise, vers geraspte truffel en krokant gebakken vel van kip (leg het vel gedurende 25 minuten tussen twee siliconenmatjes in een voorverwarmde oven van 160 graden).

Geef jouw score