Kapsalon 'Open Vuur'

Een recept van Tom Degroote, zoals gezien in Open Vuur 3
Foto: Enya Ryngaert ©

Klaar voor een culinaire smaakexplosie?

Klaar voor een culinaire smaakexplosie?

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
2,5 kg bavette, lamsbuik, lamsschouders
2 el geroosterde korianderzaadjes
1 el za'atar
1 el gerookt paprikapoeder
1 el komijn
1 teentje look, geperst
1 snuifje zout
1 komkommer, in stukjes
1 bakje enoki champignons
ml sushi-azijn
50 ml olijfolie
peper - zout
1,5 l frituurolie
4 el Pauwels samuraisaus
4 el Pauwels looksaus

Bereiden: 

Marineer het vlees: 

Vijzel de geroosterde korianderzaadjes fijn. Meng de yoghurt met alle kruiden, de look en een snuifje zout. Vlinder de stukken vlees en snijd ze in dunne lapjes van 10 à 15 cm. Leg de stukken vlees in een grote kom en meng er de marinade onder. Verdeel gelijkmatig. Laat het vlees marineren gedurende 4 à 5 uur. 

Maak de vleesspies: 

Neem de ijzeren spies en spies er afwisselend de verschillende stukken vlees op. Druk ze goed aan en zorg dat het vlees stevig rond de spies zit. Hang de vleesspies naast de vlammen van een open vuur en draai regelmating aan ze regelmatig om om het vlees gelijkmatig te kleuren en te garen.

Maak de groenten: 

Doe de groenten in een kom en overgiet met sushi-azijn en olijfolie. Meng alles goed onder elkaar en doe de groenten in een vuurvaste zeef. Houd de zeef boven de vlammen om de groenten kort te schroeien en een rokerige smaak te geven.

Maak het steppegras:

Snij de aardappelen in flinterdunne frietjes en spoel ze even in koud water.  Zet een pot met frituurolie op het vuur. Dep de frietjes droog en frituur ze goudbruin in 3 à 4 minuten. Schep ze uit het vet, laat ze uitlekken op keukenpapier en kruid met zout.

Serveren:

Snijd reepjes vlees van boven naar onder van de spies. Vul alluminium bakjes met de smokey groentjes en het vlees. Rasp er Parmezaanse kaas over. Schep er wat steppegras bovenop en werk nog af met looksaus en samuraisaus.

Met dank aan

Pauwels Sauzen

Inspiratie & blog