Bereiden:
Schil de zoete aardappelen, snijd ze in blokjes en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en stamp de blokjes fijn tot puree. Voeg twee eidooiers toe en breng op smaak met peper en zout. Schep de zoete aardappelpuree in een spuitzak met daarin een gekarteld spuitmondje. Spuit mooie torentjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze 15 minuutjes op 200 graden in de oven.
Kruid het kalfsvlees met peper en zout. Smelt een klontje boter in een pan op het vuur en bak er het vlees in tot het mooi rosé is. Haal het vlees uit de pan en laat het even rusten onder aluminiumfolie.
Giet in de pan waarin net het vlees is gebakken de room en de bruine fond. Voeg er nog de truffeltapenade aan toe en laat lichtjes inkoken. Kruid met peper en zout.
Smelt een flinke klont boter in een pan en bak er de bospaddenstoelen in aan. Kruid met peper en zout.
Serveren:
Lepel de bospaddenstoelen op de borden. Snijd het kalfsvlees in plakjes en schik ze bovenop de champignons. Leg er enkele pommes duchesses van zoete aardappel bij en werk nog af met het truffelroomsausje.
