Iraanse lamsspiesjes met baba ganoush

Een recept van Dominique Persoone, zoals gezien in De Eregast 2
Foto: Kaat Bosch ©

Proef de zomer

Proef de zomer

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
3 teentjes look, grof gehakt
3 kl tahini
0,5 rode chilipeper, fijngehakt
olijfolie
zout
1 kg lamsnavarin
2 eieren
2 el sesamzaadjes
1 kl za'atar
2 el paneermeel
1 handje munt, fijngehakt
1 sjalot, fijngesnipperd
1 stengel selder, in brunoise
2 teentjes look, fijngehakt
enkele takjes tijm
1 laurierblaadje
1 snuifje cayennepeper
5 saffraandraadjes
1 kl tomatenpuree
100 ml droge witte wijn
100 ml droge vermout
100 ml Lacroix visfumet
100 gr kikkererwten uit blik, uitgelekt
1 scheut cognac
150 ml witte wijn

Bereiden:

Prik met een vork gaatjes in de aubergines, leg ze op de grill en dek ze af met aluminiumfolie. Laat garen gedurende 45 minuten.  Snijd de gare aubergines middendoor en schraap er het vruchtvlees uit. Laat het vruchtvlees uitlekken in een zeefje. Bak de teentjes look goudbruin in een scheutje olijfolie op het vuur. Doe ze in een kom en voeg het vruchtvlees van de aubergines toe. Prak fijn met een vork en meng er vervolgens de Griekse yoghurt, de zeste en het sap van de citroen, de tahini, de geroosterde komijnzaadjes, de chilipeper en een scheutje olijfolie onder. Smaak af met een snuifje zout.

Maal voor de lamsspiesjes het lamsvlees tot gehakt met een keukenrobot en gebruik het vleesmolen opzetstuk. Doe het gehakt in een kom en voeg er de overige ingrediënten aan toe. Meng goed onder elkaar. Vorm worstjes van het gehakt en steek ze op vleesspiezen.

Stoof de sjalot, de wortel, de selder, de prei en de look aan in een scheutje olijfolie. Voeg nog de tijm, de laurier, de cayennepeper en de saffraandraadjes toe voor extra smaak. Doe als de groentjes gaar zijn de tomatenpuree  en de kikkererwten erbij. Bevochtig het geheel met de witte wijn, de vermout en de visfumet. Laat nog even sudderen op een zacht vuurtje.

Grill de lamsspiesjes op de barbecue tot ze gaar zijn.

Verhit een scheutje olijfolie in een pan op het vuur. Stoof er de garnalenkoppen in aan en flambeer de ze vervolgens met een scheut cognac. Blus ze nog met de witte wijn. Duw het vocht uit de garnaalkoppen in een zeef en voeg toe aan de groentesaus.

Serveren:

Schep een lepel van de baba ganoush op een bord. Haal het lamsvlees van de spiezen en snijd in stukjes. Dresseer ze mooi rond de baba ganoush. Lepel er het groentesausje nog rond en werk af met fijngehakte koriander.

Met dank aan

Lacroix KitchenAid Ofyr Beka

Inspiratie & blog