Huevos rancheros

Huevos rancheros
Een recept van Virginie Schoelinck
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de tomatensaus:
1 witte ui
0,5 kl chipotle chili
1 kl komijn
1 kl gerookt paprikapoeder
2 teentjes look, geperst
0,5 rode paprika, in blokjes
0,5 groene paprika, in blokjes
400 gr tomatenblokjes (uit blik)
200 ml water
Overige ingrediënten:
4 zachte taco's
100 gr zwarte bonen, uitgelekt
1 avocado, in plakjes
3 stengels lente-ui, fijngehakt
2 el granaatappelpitten
enkele takjes koriander
1 limoen, het sap en de zeste
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Verhit wat vetstof in een pan en bak er twee minuten de ui samen met de chipotle chili, komijn en gerookt paprikapoeder in aan. Voeg vervolgens de knoflook toe en doe na één minuut de groene en rode paprika erbij. Voeg tot slot de tomatenblokjes met het water toe en laat het geheel 10 minuten pruttelen op een zacht vuurtje. 

Bak de taco’s kort in de pan tot ze goudbruin zijn en leg op ieder bord één taco. Verdeel er de tomatensaus samen met de zwarte bonen, avocado, lente-ui, granaatappelpitten en verse koriander over. Bak twee spiegeleitjes en leg ze er nog bovenop. 

Kruid met peper en zout en werk af met zeste en sap van limoen.