Hondshaai met zuurkool

Een recept van Jan Buytaert

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
0,5 kl bloemige aardappelen
1 el room
1 eierdooier
nootmuskaat
1 grote, witte ui
1 grote wortel
100 gr boter
500 gr verse (dus niet gegaarde) zuurkool, liefst grof gesneden
1 kl jeneverbessen
6 laurierblaadjes
75 cl Deus Brut bier
1 kg ontvelde en gefileerde hondshaai, in 8 moten gesneden
peper - zout

Bereiden:

Maak de aardappelpuree:

Kook de aardappelen gaar. Giet het kookvocht weg en laat ze goed uitdampen. Roer een eetlepel room door de eierdooier. Plet de aardappelen met een stamper. Roer er de eierdooier met de room door, kruid met peper, zout en nootmuskaat en werk verder af tot je een smeuïge aardappelpuree krijgt.

Maak de zuurkool en de hondshaai:

Snijd de ui in fijne plakjes. Schraap de wortel en snijd ook deze in fijne plakjes. Stoof de ui en de wortel aan in een eetlepel boter. Voeg er de zuurkool, de jeneverbessen en de laurier aan toe. Giet er het bier bij tot alle ingrediënten net met het bier zijn bedekt. Laat dit alles ongeveer 5 minuten stoven onder een deksel (als de zuurkool is voorgekookt, vervalt dit onderdeel).

Leg er dan de mootjes hondshaai op en laat weer ongeveer 5 minuten stoven onder een deksel. Schep de zuurkool en de vis in een grote schaal.

Kook het stoofvocht tot de helft in. Breng op smaak met peper en zout. Roer er de resterende boter door. Giet deze jus over de vis en de zuurkool en serveer met aardappelpuree.

Biertip van Jan:

Deus met hondshaai.

Dit is een 'binnenkopper': als je zuurkool met champagne kunt maken, is dat natuurlijk ook mogelijk met Deus Brut. En, in alle eerlijkheid, in het glas doet dit extreem fizzy bier het hier zelfs beter dan zijn collega's uit Reims.

Uit het boek "Bier zkt vis"

In dit boek trekt Njam-chef Jan Buytaert met een uitgelezen bierpakket naar onze Belgische kust. In de vismijn selecteert hij er Noordzeevissen en schaaldieren bij waarmee hij 38 schitterende gerechten maakt, elk in combinatie met een bier.

Het werd een wonderlijke reis door zilte smaken en hopachtige aroma’s. Want bier en vis combineren wonderwel. Zelfs als er in de bereiding zelf geen bier wordt gebruikt. Vis komt goed tot zijn recht met blonde bieren van hoge gisting, zoals een tripel bij zeebaars of een sterk gehopt bier bij schartong. Of een witbier met lambiek, het Belgische oerbier bij uitstek, bij Noordzeekrab. Ook bruin bier zul je bij deze gerechten vinden. Wat dacht je bijvoorbeeld van een donkere trappist bij griet? Of een stout met pladijs?

Al deze bijzondere bieren en hun brouwers komen hier uitgebreid aan bod. Bij elk gerecht vertelt Jan Buytaert bovendien waarom dat zo goed met het bier samengaat.

Lees meer over Bier zkt vis

Inspiratie & blog