Hondshaai met zuurkool

Hondshaai met zuurkool
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Ook in njam! boek Bier zkt vis
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de aardappelpuree:
0,5 kl bloemige aardappelen
1 el room
1 eierdooier
nootmuskaat
Voor de zuurkool en de hondshaai:
1 grote, witte ui
1 grote wortel
100 gr boter
500 gr verse (dus niet gegaarde) zuurkool, liefst grof gesneden
1 kl jeneverbessen
6 laurierblaadjes
75 cl Deus Brut bier
1 kg ontvelde en gefileerde hondshaai, in 8 moten gesneden
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de aardappelpuree:

Kook de aardappelen gaar. Giet het kookvocht weg en laat ze goed uitdampen. Roer een eetlepel room door de eierdooier. Plet de aardappelen met een stamper. Roer er de eierdooier met de room door, kruid met peper, zout en nootmuskaat en werk verder af tot je een smeuïge aardappelpuree krijgt.

Maak de zuurkool en de hondshaai:

Snijd de ui in fijne plakjes. Schraap de wortel en snijd ook deze in fijne plakjes. Stoof de ui en de wortel aan in een eetlepel boter. Voeg er de zuurkool, de jeneverbessen en de laurier aan toe. Giet er het bier bij tot alle ingrediënten net met het bier zijn bedekt. Laat dit alles ongeveer 5 minuten stoven onder een deksel (als de zuurkool is voorgekookt, vervalt dit onderdeel).

Leg er dan de mootjes hondshaai op en laat weer ongeveer 5 minuten stoven onder een deksel. Schep de zuurkool en de vis in een grote schaal.

Kook het stoofvocht tot de helft in. Breng op smaak met peper en zout. Roer er de resterende boter door. Giet deze jus over de vis en de zuurkool en serveer met aardappelpuree.

Biertip van Jan:

Deus met hondshaai.

Dit is een 'binnenkopper': als je zuurkool met champagne kunt maken, is dat natuurlijk ook mogelijk met Deus Brut. En, in alle eerlijkheid, in het glas doet dit extreem fizzy bier het hier zelfs beter dan zijn collega's uit Reims.