Hamachi met verveine en tomaten

Hamachi met verveine en tomaten
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Zoals gezien in tv-programma Nuances
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de hamachi:
500 gr Hamachi Yellow Tail King fish
3 el olijfolie
Voor de kerstomaten:
1 bakje kerstomaten
Voor de marinade:
0,5 l water
1 scheutje azijn
2 teentjes knoflook, gehalveerd
1 handvol koriander bolletjes
2 blaadjes laurier
2 takjes tijm
Voor de bouillon:
10 tomaten in grote stukken
1 klein stukje fijngesneden pimento
2 l kippenfond
2 takjes tijm
1 snuifje peper - zout - suiker
Voor de gelei:
8 pomodori tomaten
1 teentje knoflook, geplet
1 scheutje Chardonnay azijn
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
5,5 agar agar per liter vocht
1,5 blaadje gelatine, geweekt
1 snuifje peper - zout - suiker
Voor de tomaten:
Coeur de boeuf tomaat
groene zebra tomaat
langwerpige oranje tomaat
gele tomaat
oranje tomaat
Voor de courgette rolletjes:
1 gele courgette
Voor de verveine olie:
1 bosje verveine
3 el zonnebloemolie
extra: rond uitsteekvormpje
Garneren:
4 blaadjes basilicum
4 chrysant bloemetjes
Recept afdrukken

Bereiden:

Hamachi:

Haal het vel van de Hamachi, portioneer en vries kort aan. Strijk in met olie en grill op de grillpan.

Kerstomaatjes:

Meng de ingrediënten voor de marinade. Breng aan de kook. Laat afkoelen zonder de kruiden te verwijderen.

Breng lichtgezouten water aan de kook. Zet een bokaal ijswater klaar. Geef een inkeping in de tomaatjes. Dompel ze een aantal seconden in het kokend water, haal ze eruit en dompel ze onmiddellijk in het ijswater. Pel de tomaatjes. Leg ze in de afgekoelde marinade.

Haal ze uit de marinade, pel en blender het vruchtvlees tot een gladde crème.

Bouillon van tomaten:

Besprenkel de stukken tomaat met een snuif zout, suiker, versgemalen peper en wat blaadjes tijm. Kneed dit geheel. Meng de fijngesneden pimento erdoor.

Gelei van tomaten:

Halveer de pomodori, haal de pitjes eruit. Hang dit vocht in een fijne zeef. Bestrooi de tomaten met een snuifje suiker, zout, peper, tijm, rozemarijn en knoflook. Leg ze op een bakplaat, laat anderhalf uur half konfijten in de oven op 120°C. Voeg de geweekte tomaten toe aan de kippenfond.

Zeef de pitjes van de pomodori in een fijne zeef met handdoek. Voeg aan het sap wat chardonnay azijn en een snuifje zout toe. Voeg agar agar toe en breng aan de kook. Neem van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Stort uit op een bakplaat. Laat opstijven in de koelkast. Steek met een vormpje rondjes uit de afgekoelde gelei.

Tomaten:

Snijd een dikke plak van de Coeur de boeuf tomaat, steek hier een cylindervormpje uit. Versnijd de tomaten in partjes.

Courgette:

Snijd dunne plakjes van de gele courgette en maak er rolletjes van.

Verveine olie:

Pluk de verveine, voeg enkele el zonnebloemolie toe en mix met de staafmixer. Duw de olie door een fijne zeef.

Crumble van tomaten:

Verhit een pan, voeg het broodkruim toe en besprenkel met olijfolie om aanbakken te vermijden. Schud met de pan tot het geheel krokant wordt. Voeg tomatenblokjes en snuifje zout toe. Blijf schudden. Haal onmiddellijk uit de pan, anders gaat de crumble verder garen.

Serveren:

Leg voorzichtig de rondjes gelei op het bord. Besprenkel de rauwe tomaten met olijfolie en grof zout. Verdeel de tomaten over het bord. Haal de kerstomaatjes uit de marinade. Snijd 1 tomaatje in de helft door en leg bij op het bord. Zet puntjes met de crème en voeg 3 courgetterolletjes toe. Werk af met basilicum blaadjes en crumble. Garneer met bloemetjes van Chrysant. Wrijf de hamachi in met verveine olie, grof zout en peper. Serveer met de warme tomatenbouillon.

Beoordeling