Groene asperges - langoustine - satsuma

Groene asperges - langoustine - satsuma
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de crème van langoustines:
scharen van 20 langoustines
1 wortel, in fijne stukjes
1 ui, in fijne stukjes
1 tl tijm
2 witte peperbolletjes
2 zwarte peperbolletjes
1 blaadje laurier
10 cl witte wijn
1 l room
6,5 g gelatine, geweekt in koud water
100 g zure room
voor de crème van asperges:
4 groene asperges (Pertuis)
25 cl melk
2,5 g agar
zout
voor de satsuma:
50 g satsuma (Japanse manadrijnsoort, te koop in oosterse speciaalzaken)
3,5 cl water
15 cl suikersiroop
0,6 g agar
voor de zure room:
70 g zure room
1 el suikersiroop
peper - zout
voor de hele asperges:
4 hele asperges (Pertuis)
olijfolie - fleur de sel
voor de langoustines:
4 langoustines
geraspte limoenschilletjes
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de langoustinecrème:

Stoof de ui en de wortel zeer lichtjes aan in de olijfolie. Doe er de langoustinescharen bij en laat lichtjes meestoven. Voeg er de tijm, peperbollen en laurier aan toe. Blus met de witte wijn en laat 5 minuten koken.

Voeg er de room aan toe en laat voor de helft inkoken. Giet het mengsel door een zeef. Voeg er de uitgeknepen gelatineblaadjes aan toe en de zure room. Laat opstijven in de koelkast.

Maak de aspergecrème:

Kook de asperges gaar in de melk. Snijd ze in stukken en leg ze in de kom van de blender. Blender ze fijn met een deel van de kookmelk tot een gladde crème. Kruid met zout.

Voeg er de agar aan toe en laat alles samen in een pan opkoken (tot aan het kookpunt). Neem d epan van het vuur. Laat afkoelen en opstijven.

Maak de satsumagelei:

Meng alle ingrediënten en laat ze samen opkoken. Stort ze uit op een plaat. Laat opstijven in de koelkast en steek de gelei uit met een uitsteekvormpje.

Maak de puntjes zure room:

Breng de zure room op smaak met peper, zout en een eetlepel suikersiroop.

Maak de hele asperge:

Verwijder het houterige gedeelte van de asperges en trek de blaadjes van de stelen. Kook de asperge 3 minuten in kokend water. Koel ze meteen af in ijswater. Kruid verder met olijfolie en fleur de sel.

Maak de langoustine:

Verwarm de oven voor op 175°C. Knip de langoustine aan de onderzijde open en trek de schaal open. Leg de langoustine in de wrame oven en bak hem 3 minuten. Breng op smaak met zout en de geraspte limoenschilletjes.

Wijntip van Jurgen Lijcops:

 “Het is altijd leuk om tegenover langoustines en asperges een minerale wijn te zetten. Kies zeker geen wijnen met te veel houtsmaak, die zijn als de dood voor de subtiele smaken van dit gerecht. Kies voor een Riesling uit Rheingau of een Godello uit Valdeoras.”

Foto: ©Bart van Leuven

Geef jouw score