Griekse parelcouscous salade met vegan feta

Griekse parelcouscous salade met vegan feta
Een recept van Lenna Omrani
Hoeveelheid Ingrediënt
275 gr parelcouscous
200 gr vegan feta
300 gr kerstomaatjes
1 rode ui, fijngesnipperd
50 gr groene olijven
0,5 komkommer
100 gr kikkererwten
3 el olijfolie
1 el citroensap
0,5 tl knoflookpoeder
1 handje verse peterselie
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Kook de parelcouscous gaar volgens de verpakking en giet daarna af. Doe de parelcouscous terug in de pan met de deksel erop en zet het even opzij om af te koelen.

Was en snijd ondertussen de kerstomaatjes, komkommer en rode ui. Doe de groenten in een kom en meng ze onder elkaar.

Spoel de groene olijven en kikkererwten af en doe deze bij de groenten samen met wat olijfolie, citroensap, verse peterselie, knoflookpoeder, peper en zout. Meng alles weer goed door elkaar.

Als de parelcouscous is afgekoeld kun je het bij de salade doen. Is de parelcouscous te plakkerig? Doe dan eerste wat olijfolie in de pan en roer de parelcouscous goed door voordat je het bij de rest van de salade doet.

Voeg als laatste de vegan feta toe. Wil je de salade nog wat romiger maken? Voeg dan wat kokosyoghurt toe.

Serveer de salade met (volkoren) pitabrood, hummus en/of tzatziki.