Ingrediënten
Bereiden:
Doe de gemalen varkensfarce in een mengkom. Voeg er 2 eieren, 2 el chapelure en een beuling in blokjes gesneden aan toe. Kruid met peper en zout.
Bak de kippenlevers met de fijngesneden sjalot. Kruid met peper en zout. Blus met een scheut cognac en laat de levertjes afkoelen. Voeg ze vervolgens bij de varkensfarce en meng alles goed onder mekaar.
Been de kapoen uit (of laat dit doen door de poelier) en kruid de binnenkant met peper en zout. Vul de kapoen op met de farce, plooi toe, vorm hem terug en naai daarna dicht. Laat het geheel een nachtje rusten. Snij de ui, de appel en de wortel in grove stukken. Kleur de kapoen aan in een klontje boter.
Boter een ovenschaal in, leg de kapoen er in en overgiet met het bakvocht. Leg de grove stukken groenten er omheen. Bak de kapoen gedurende 1u en 50 minuten in een voorverwarmde oven van 150 graden en overgiet tijdens het bakken verschillende keren met het braadvocht.
Braiseer het witloof in een pan met een klontje boter. Kruid met peper en zout. Bedek met een boterpapiertje.
Giet het vet van de ovenplaat weg, flambeer de ajuin, wortel en appel met porto en cognac en blus met de room. Laat inkoken tot de saus een beetje gebonden is. Smaak op het laatste moment af met peper en zout en giet door een fijne zeef.
Serveren:
Snij de vleugels en de billen van de gevulde kalkoen af. Snij het middenstuk in mooie stukken en dresseer op een bord samen met het witloof, de kroketjes en de saus.
