Ingrediënten
Bereiden:
Verwarm de oven voor op 200°.
Snijd de aubergines in de lengte door en snijd het vruchtvlees kruislings in met het punt van een mes. Leg de aubergines met de snijkant naar boven gericht op een ovenschaal en besprenkel ze lichtjes met olijfolie. Zet de aubergines in de oven en laat ze +- 30 à 40 min. garen tot ze mooi bruin gekleurd zijn en het vruchtvlees gaar is.
Maak de uien schoon, verwijder de buitenste pel en blancheer ze +- 3 min. in kokend gezouten water. Laat schrikken in ijswater en laat goed uitlekken. Snijd de uien doormidden en bak ze goudbruin in een scheutje olijfolie. Houd warm.
Verhit een scheutje olie in een ruime pan en voeg de knoflook en de spinazie toe. Laat de spinazie slinken in de pan en kruid met peper van de molen en zeezout. Pers het overtollige vocht uit de spinazie en voeg de olijven en de geroosterde pijnboompitten toe.
Neem de aubergines uit de oven en kruid ze met peper en zout. Verdeel de spinazie erover en schik de geraspte pecorino en zet de aubergines nog 5 minuten in de hete oven.
Serveren:
Schik de aubergines op de borden en werk af met wat verse oregano en extra vierge olijfolie. Serveer met zuurdesembrood of pasta.
