Gepekeld hammetje met wortelstoemp

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op het bot: Het Varken

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
4 gepekelde hammetjes (ca. 375g/stuk)
1 kg aardappelen, geschild
400 g jonge wortelen, geschild
150 g boter
1 ajuin, gesnipperd
200 ml room
3 tl graanmosterd
3 tl gewone mosterd
1 prei
1 wortel
1 selder
3 takjes tijm
2 blaadjes laurier
peper - zout

Voorbereiden:

Vul een grote pot met water en breng aan de kook. Voeg het bouquet marmite en een snuifje zout toe. Doe de hammetjes erbij en laat 2,5 uur zachtjes pruttelen. Haal de hammetjes uit de bouillon.

Bereiden:

Snijd de aardappelen en wortelen in stukjes. Doe in een kookpot met ruim water en voeg zout toe. Kook gaar in 20 minuten.

Verwarm de oven voor op 200°C. Smelt een klontje boter in de braadslee, leg de hammetjes erin en overgiet met een flinke scheut varkensbouillon. Zet 30 minuten in de oven en breng de temperatuur naar 175°C. Overgiet regelmatig met het jus uit de braadslee en draai een paar keer om zodat het hammetje een mooi korstje krijgt.

Kleur de ajuin glazig in een klontje boter. Giet de aardappelen en wortelen af. Doe de ajuin en de rest van de boter erbij. Stamp halffijn met een pureestamper en breng op smaak met peper en zout.

Haal het hammetje uit de oven, leg op een bord en zet terug in de oven zodat het vlees warm blijft. Maak ondertussen een mosterdsausje. Zet hiervoor de braadslee terug op het vuur en blus met varkensbouillon. Roer de aangezette braadsappen los en laat inkoken. Doe de room erbij, zeef en kook terug even in. Roer de mosterd erdoor en proef of er nog een beetje peper en/of zout bij moet.

Serveren:

Verdeel de puree over vier voorverwarmde borden, leg er een hammetje naast en werk af met mosterdsaus.

Uit het boek "Tot op het bot: het varken"

Dit is het ultieme kookboek voor liefhebbers van varkensvlees. Met meer dan 35 lekkere gerechten van Johan Segers.

Of het nu gaat om een eenvoudige varkenskotelet, een BBQ-klassieker zoals gebakken ribbetjes, een verfijnde kroket van varkenspoot, een klassieke hutsepot of een stoverij – Johan Segers maakt van elk gerecht zijn eigen persoonlijke en verrassende interpretatie.

Hij neemt ook moderne gerechten onder handen, zoals pasta carbonara, dimsum met mager varkensvlees, een pitabroodje met krokante spekreepjes en een gewokte varkenskarbonade. Onder zijn deskundige begeleiding mag je ook zelf voor slager spelen. Hij leidt je langs de bereiding van droge worsten en kopvlees, zonder dat je daar ervaring voor hoeft te hebben. Hij organiseert zelfs een heus varkensfeest met de bereiding van een varkentje aan het spit.

Wie meer wil weten over het lekkere varken vindt in dit boek bovendien tal van praktische tips, gesprekken met kwekers van bijzondere varkensrassen en een overzicht van gedroogde Europese hammen en worsten. Om het helemaal compleet te maken besteedt hij nog aandacht aan tien misverstanden over het varken, met tien verrassende stellingen.

Eet smakelijk met deze ode aan het lekkere varken!

Lees meer over Tot op het bot: het varken

Inspiratie & blog