Gepekeld hammetje met wortelstoemp

Gepekeld hammetje met wortelstoemp
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek Tot op het bot: het varken
Zoals gezien in tv-programma Tot op het bot: Het Varken
Hoeveelheid Ingrediënt
4 gepekelde hammetjes (ca. 375g/stuk)
1 kg aardappelen, geschild
400 g jonge wortelen, geschild
150 g boter
1 ajuin, gesnipperd
200 ml room
3 tl graanmosterd
3 tl gewone mosterd
voor het bouquet marmite:
1 prei
1 wortel
1 selder
3 takjes tijm
2 blaadjes laurier
peper - zout
Recept afdrukken

Voorbereiden:

Vul een grote pot met water en breng aan de kook. Voeg het bouquet marmite en een snuifje zout toe. Doe de hammetjes erbij en laat 2,5 uur zachtjes pruttelen. Haal de hammetjes uit de bouillon.

Bereiden:

Snijd de aardappelen en wortelen in stukjes. Doe in een kookpot met ruim water en voeg zout toe. Kook gaar in 20 minuten.

Verwarm de oven voor op 200°C. Smelt een klontje boter in de braadslee, leg de hammetjes erin en overgiet met een flinke scheut varkensbouillon. Zet 30 minuten in de oven en breng de temperatuur naar 175°C. Overgiet regelmatig met het jus uit de braadslee en draai een paar keer om zodat het hammetje een mooi korstje krijgt.

Kleur de ajuin glazig in een klontje boter. Giet de aardappelen en wortelen af. Doe de ajuin en de rest van de boter erbij. Stamp halffijn met een pureestamper en breng op smaak met peper en zout.

Haal het hammetje uit de oven, leg op een bord en zet terug in de oven zodat het vlees warm blijft. Maak ondertussen een mosterdsausje. Zet hiervoor de braadslee terug op het vuur en blus met varkensbouillon. Roer de aangezette braadsappen los en laat inkoken. Doe de room erbij, zeef en kook terug even in. Roer de mosterd erdoor en proef of er nog een beetje peper en/of zout bij moet.

Serveren:

Verdeel de puree over vier voorverwarmde borden, leg er een hammetje naast en werk af met mosterdsaus.

Beoordeling