Gepaneerd eitje met sesam, bloemkoolmousseline en girolles

Gepaneerd eitje met sesam, bloemkoolmousseline en girolles
Een recept van njam! chef Philippe Van den Bulck
Hoeveelheid Ingrediënt
6 verse eieren
1 kleine bloemkool
200 gr girolles
3 teentjes knoflook, in fijne plakjes gesneden
80 gr boter
2 el verse oregano
5 takjes platte peterselie
dille, kervel en oregano
2 el sesamzaad
200 gr Japans broodkruim
100 gr fijne bloem
1 flinke scheut witte azijn
50 ml olijfolie
100 ml druivenpitolie
Recept afdrukken

Bereiden:

Snijd de bloemkool in grote stukken en kook gaar in gezouten water. Laat de bloemkool goed uitstomen en mix ze tot een luchtige saus met de boter. Breng op smaak met peper, zout en versgeraspte nootmuskaat.

Borstel de girolles schoon en schraap de steeltjes af.

Fruit de plakjes knoflook krokant in 50 ml olijfolie en laat uitlekken op keukenpapier. Reserveer de olie voor de girolles later.

Mix de oregano en de platte peterselie met de druivenpitolie in een blender. Zeef de olie.

Breng een ruime pan water aan de kook met een flinke scheut witte azijn, houd het water tegen het kookpunt aan. Breek 4 eieren in 4 kommetjes. Breng het water in beweging met een garde en laat de eieren één voor één in het water glijden. Werk hierbij snel het eiwit rond de dooiers met een eetlepel en pocheer in drie minuten de eieren. Koel de gepocheerde eieren onmiddellijk in een grote schaal ijskoud water en laat ze daarna uitlekken op een doek. Snijd eventuele sliertjes van van de eieren. Klop de overige eieren los. Wentel de gepocheerde eieren voorzichtig eerst door de bloem, dan door de losgeklopte eieren en tot slot door het Japanse broodkruim gemengd met sesamzaadjes. 

Verwarm de friteuse op 180 graden. 

Serveren:

Warm de bloemkoolmousseline op, bak de girolles kort in de knoflookolie en kruid ze met peper en zout. Fruit de gepaneerde eieren goudbruin in de hete friteuse en laat ze uitlekken op keukenpapier. Verdeel de bloemkoolmousseline over de borden, schik de gepaneerde eieren erop en werk af met de girolles, verse plukjes tuinkruiden, de oregano-olie en de knoflookchips.

© Foto: Roos Mestdagh