Gemarineerde aubergines met couscous

Een recept van Dagny Ros Asmundsdottir, zoals gezien in Het Weekmenu

Ontdek alles over het Dijleland

Ontdek alles over het Dijleland

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
50 gr rozijnen
200 gr couscous
2 el amandelschilfers
0,25 groene jalapeno peper, in stukjes
2 stengels lente-ui, fijngehakt
10-tal olijven, in stukjes
0,5 limoen, het sap
fijngehakte munt
fijngehakte koriander
peper
100 ml olijfolie
2 teentjes look, geperst
2 kl korianderpoeder
1 kl chilivlokken
1 kl paprikapoeder
1 snuif zout
1 snuif peper

Bereiden:

Maak eerst de marinade door alle ingrediënten in een grote kom te mengen.

Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Maak inkepingen met een mesje in het vruchtvlees. Neem een grote ovenschaal of bakplaat bekleed met bakpapier. Bestrijk de aubergines royaal met de marinade en plaats ze gedurende 40 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.

Laat de rozijnen weken in lauwwarm water.

Doe de couscous in een schaal. Voeg er een klein klontje boter aan toe en overgiet met 400 ml kokend water. Laat wellen. Rooster de amandelschilfers in een droge pan.

Meng nu de amandelen, de rozijnen, lente-ui, de olijven en de jalapeno onder de couscous. Roer onder de Griekse yoghurt het limoensap, een snuifje peper en een snuifje zout.

Haal de aubergines uit de oven, lepel er de couscous over. Werk af met de yoghurtdressing, munt, koriander en wat olijfolie. 

Inspiratie & blog