Foto: Stephanie Bex ©

Gemarineerde aubergines met couscous

Video bekijken

Een recept van Dagny Ros Asmundsdottir, zoals gezien in Het Weekmenu

Ingrediënten

4 personen Even geduld...

4 aubergines

50 gr rozijnen

200 gr couscous

2 el amandelschilfers

0,25 groene jalapeno peper, in stukjes

2 stengels lente-ui, fijngehakt

10-tal olijven, in stukjes

3 el Griekse yoghurt

0,5 limoen, het sap

fijngehakte munt

fijngehakte koriander

peper

Voor de marinade:

100 ml olijfolie

2 teentjes look, geperst

2 kl komijnpoeder

2 kl korianderpoeder

1 kl chilivlokken

1 kl paprikapoeder

1 snuif zout

1 snuif peper

Gemarineerde aubergines met kruidige couscous en zoete rozijnen zijn een zonnige vegetarische schotel vol oosterse aroma's. Door de aubergines royaal te marineren en in de oven te roosteren ontstaan diepe, rokerige tonen die mooi contrasteren met geroosterde amandelen, jalapeño en een frisse yoghurtdressing met limoen. Perfect als lichte zomerse maaltijd, bij een mezzeplank of als weekenddiner.

Stappenplan om recept “Gemarineerde aubergines met couscous” te bereiden

1.

Maak eerst de marinade door alle ingrediënten in een grote kom te mengen.

2.

Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Maak inkepingen met een mesje in het vruchtvlees. Neem een grote ovenschaal of bakplaat bekleed met bakpapier. Bestrijk de aubergines royaal met de marinade en plaats ze gedurende 40 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.

3.

Laat de rozijnen weken in lauwwarm water.

4.

Doe de couscous in een schaal. Voeg er een klein klontje boter aan toe en overgiet met 400 ml kokend water. Laat wellen. Rooster de amandelschilfers in een droge pan.

5.

Meng nu de amandelen, de rozijnen, lente-ui, de olijven en de jalapeno onder de couscous. Roer onder de Griekse yoghurt het limoensap, een snuifje peper en een snuifje zout.

6.

Haal de aubergines uit de oven, lepel er de couscous over. Werk af met de yoghurtdressing, munt, koriander en wat olijfolie.

Toon volledig recept & ingrediënten