Gemarineerd rundsvlees met eekhoorntjesbrood

Gemarineerd rundsvlees met eekhoorntjesbrood
Een recept van njam! chef Peppe Giacomazza
Ook in njam! boek Njamma Mia!
Zoals gezien in tv-programma Njamma Mia!
Hoeveelheid Ingrediënt
750 g kogelrundsvlees
Voor de marinade:
3 glazen barbera wijn
1 teentje geplette knoflook
2 takjes rozemarijn, fijngehakt
1 handje fijngehakte salieblaadjes
2 snuifjes zeezout
Voor de brasato:
1 wortel in blokjes
1 preiwit in ringen
2 selderstengels in stukjes
3 teentjes geplette look
25 cl vleesbouillon
1 el tomatenpuree
1 el olijfolie
1 klontje boter
Voor de puree:
8 aardappelen in blokjes
3 el boter
2 eigeel
1 scheutje olijfolie
peper - zout - nootmuskaat
Voor de porcini:
300 g porcini / eekhoorntjesbrood
1 teentje knoflook, gekneusd
1 el olijfolie
versgemalen zwarte peper
Voor de afwerking:
4 takje rozemarijn
1 handje salieblaadjes
1 scheutje olijfolie
vers gemalen peper
eventueel geraspte truffel
Recept afdrukken

Bereiden:

Marineer het vlees:

Leg het vlees samen met de look in de rode wijn. Wrijf in met de kruiden en het zout. Draai het vlees een paar keer om zodat de wijn en de kruiden goed mengen. Laat 24 uur marineren in de koelkast. Draai het vlees regelmatig om tijdens het marineren.

Bak het vlees:

Verwarm de oven voor op 230°C.

Schroei het vlees aan beide kanten aan in olijfolie en boter op een hoog vuur. Voeg de teentjes look toe. Haal het vlees uit de pan, leg in een ovenschaal met de wortel, selder en prei en overgiet met de vleesjus. Voeg vleesbouillon en tomatenpuree toe en bak 30 min in de oven.

Maak de puree:

Kook de aardappelblokjes gaar, voeg op het einde van de gaartijd een scheutje olijfolie toe. Giet de aardappelen af, pureer en roer de boter en het eigeel eronder. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.

Bak de porcini:

Borstel de Porcini schoon, hak grof en kruid af met versgemalen peper. Bak de paddestoelen met een teentje knofook in olijfolie.

Werk af:

Haal de brasato uit de oven. Zeef de jus en versnijd het vlees.

Schep de aardappelpuree op het bord, strijk uit, leg het vlees erop en schep de saus erover. Verdeel de porcini over het bord. Werk af met een scheutje olijfolie, geraspte truffel, een takje rozemarijn, salie en peper.

Wijnsuggestie:

Barbera d'alba tenuta la volta2008 - heeft een diepe robijnkleur, een volle smaak, zachte tannines en een lange afdronk

Beoordeling