Gele curry met noedels en zoete aardappel

Gele curry met noedels en zoete aardappel
Een recept van Manon Van Aerschot
Hoeveelheid Ingrediënt
1 blik kokosmelk
600 ml groentebouillon
1 ui
150 gr peultjes
2 zoete aardappel
2 lente-uitjes
1 handvol cashewnoten
250 gr noedels
4 kl gele currypasta (of naar smaak)
2 el olijfolie
Recept afdrukken

Bereiden:

Schil de zoete aardappelen en snijd ze in blokjes.

Pel de knoflook en de ui en snijd fijn.

Verhit de olijfolie in een grote wok of stoofpan. Voeg de fijngesneden knoflook, ui en de currypasta toe en laat even stoven. 

Blus met de kokosmelk en voeg de groentebouillon toe. Voeg de zoete aardappelblokjes toe en laat zo’n 15 minuten pruttelen. Voeg dan de peultjes en de noedels toe en laat nog zo’n. 5 minuten pruttelen tot alles mooi gaar is.

Snijd de lente-uitjes fijn en hak de cashewnoten.

Schep de laksa (of curry) in de kommetjes en werk af met de fijngesneden lente-uitjes en cashewnoten.