Gekonfijte lamsschenkel met bonenschotel en croutons

Gekonfijte lamsschenkel met bonenschotel en croutons
Een recept van njam! chef Johan Segers
Hoeveelheid Ingrediënt
4 lamsschenkels
50 g flageolets (2u geweekt en gaargekookt)
50 g rode bonen (2u geweekt en gaargekookt)
50 g cocosbonen (2u geweekt en gaargekookt)
50 g witte bonen (24u geweekt en gaargekookt)
4 sneden wit brood
3 dl passata of tomatensaus
blokjes van 3 ontpitte en ontvelde tomaten
enkele druppels tabasco
1 fijngesnipperde sjalot
1 l ganzenvet
4 maal een handjevol grof zeezout
2 blaadjes laurier
4 takjes tijm
Recept afdrukken

Bereiden: 

Wrijf de schenkels in met het zeezout, de laurier en de tijm. Laat ze 12 uur zouten en spoel ze daarna af gedurende 15 minuten onder koud stromend water.

Week de bonen op voorhand, en kook ze gaar. Voeg pas zout toe- een flinke snuif – als de bonen bijna gaar zijn.

Konfijt de schenkels in het ganzenvet, aangelengd met 2 eetlepels water. Laat ze zachtjes pruttelen tot het vlees gaar is. Dat duurt een 4-tal uur.

Snij broodcroutons van het wit rood, en bak ze goudbruin in een weinig ganzenvet.

Warm de tomatensaus op en voeg de bonen (zonder vocht) hieraan toe. Kruid ze met peper, zout en tabasco. Voeg als laatste de tomatenblokjes en de sjalot toe.

Dresseer op een schotel de bonen, met daarop de gekonfijte schenkel en de broodcroutons.

TIP: Zet het ganzenvet op met een weinig water. Wanneer het water begint te borrelen (koken), weet je dat het ganzenvet klaar is, en kan je het vlees toevoegen.