Everzwijnballekes met pastinaakpuree en zure uitjes

Een recept van Wim Ballieu, zoals gezien in Bal National - Feestelijke editie
Foto: Silke Van Engeland ©

Heerlijke recepten bomvol smaak, verzadigend én zeer voedzaam

Heerlijke recepten bomvol smaak, verzadigend én zeer voedzaam

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
2 dikke plakken buikspek
500 gr everzwijn fricassee
4 plakken peperkoek
100 gr jeneverbessen
1 aardappel, geraspt
1 klont boter
5 plakjes spek, fijngesneden
250 gr champignons, in grote stukken
1 takje tijm
1 hand verse zilveruitjes, gepeld
400 ml wildfond
500 ml rode wijn
1 el Luikse siroop
1 rode ui, in fijne halve ringen
50 ml azijn
1 kl mosterdzaad

Bereiden:

Spoel de pastinaak en aardappel in een kookpot met water. Doe vers water in de pot met aardappel en pastinaak en voeg een blad laurier toe aan het geheel. Laat koken gedurende 25 minuten.  

Snijd het buikspek fijn en verwijder het teveel aan vet van het spek (je hebt ongeveer 30% vet nodig ten opzichte van het vlees), doe over in een grote kom. Leg de everzwijnfricasse erbij en verkruimel de peperkoek over het geheel samen met de geraspte aardappel en grof gehakte jeneverbessen. Kruid met peper en zout, meng alles onder mekaar en maal het vlees in de vleesmolen tot gehakt. (door een 22 mm plaatje, 2 maal).

Tip: doe op het einde een stukje peperkoek in de je molen, deze duwt het laatste stukje vlees eruit. Zo ben je zeker dat er geen vlees blijft steken in de molen.

Maak van het gehakt gelijke gehaktballetjes van ongeveer 50 gram. Smelt de boter en bak de gehaktballen langs beide kanten tot ze mooi bruin zijn.

Haal de balletjes uit de pan en doe het spek en champignons erin met een takje tijm. Voeg de zilveruitjes toe aan het geheel en roer alles goed door.

Blus met wildfond en giet de rode wijn bij de saus. Zet het deksel op de pot en laat 10 minuten garen.

Werk ondertussen de stamppot af. Haal de laurier eruit en kruid alles met peper, zout en nootmuskaat. Meng de zure room onder de stamppot. Stamp alles fijn, zorg ervoor dat er geen te grote stukjes meer in de puree zitten, hoe fijner hoe feestelijker.  Doe de puree over in een spuitzak.

Voeg de Luikse siroop toe aan de kookpot met balletjes en roer alles onder mekaar. Spuit de puree op de balletjes en schuif in de oven om te gratineren gedurende 10 minuten.

Maak ondertussen een snelle pekel door rode ui, azijn en mosterdzaad in een kommetje onder mekaar te mengen.

Werk de schotel af met een beetje van de gepekelde ui.

Met dank aan

Lacroix Luikse Siroop

Inspiratie & blog