Eitjes met zoete aardappel en avocado

Eitjes met zoete aardappel en avocado
Een recept van Steffi Vertriest
Ook in njam! boek De Gezonde Goesting
Hoeveelheid Ingrediënt
1 zoete aardappel, ongeveer 200g
1 uitje
kokosolie of extra vierge olijfolie
4 biologische eieren
1 avocado
0,5 limoen
verse bieslook
peper en zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Schil de zoete aardappel, snijd hem in kleine blokjes en stoom ze tot ze beetgaar zijn. Snijd het uitje fijn en fruit het in een pan met wat kokosolie of olijfolie. Breek de eieren in de pan en bak ze op een middelhoog vuur ‘sunny side up’. Strooi er meteen de zoete aardappelstukjes over en laat ze mee garen. Verwijder de schil en de pit van de avocado en snijd in schijfjes. Knijp er wat limoensap over.

Haal de pan van het vuur. Leg de avocado over de eitjes en zoete aardappel, kruid af met peper en zout en strooi er wat verse bieslook over.