Duinasperges met erwtjes, gerookte paling en roze pompelmoes

Duinasperges met erwtjes, gerookte paling en roze pompelmoes
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de erwtencrème en gemarineerde erwten:
300 gr verse erwten (gebruik buiten het seizoen diepvrieserwten)
10 cl gevogelte- of groentebouillon
2,5 cl room 40%
5 muntblaadjes
5 dragonblaadjes
peper - zout
scheutje olijfolie
enkele druppels chardonnay-azijn
Voor de witte asperges:
8 witte asperges
olijfolie
witte chardonnay-azijn
peper - zout
Voor de escabèche van Parijse champignons:
250 gr Parijse champignons
2 el chardonnay-azijn
peper - zout
olijfolie
2 lente-uitjes
Voor de hangop yoghurt:
15 cl volle yoghurt
de groene schillen van een halve komkommer
geraspte schilletjes van 1 citroen
4 muntblaadjes, gekneusd
4 korianderblaadjes, gekneusd
Voor de croutons:
3 schijfjes toastbrood, in stukjes gesneden zonder korstjes
40 gr ongezouten boter
peper - zout
Voor de afwerking:
0,5 roze pompelmoes, in partjes
12 verse amandelen (of gedroogde)
150 gr gerookte paling in balkjes gesneden
1 bakje scheuten van jonge erwten
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor de erwtencrème en de gemarineerde erwtjes: 

Breng water met zout aan de kook. Blancheer de erwten 5 minuten in het kokende water tot ze volledig gaar zijn. Koel ze meteen af in ijswater zodat ze hun groene kleur behouden. Houd vier eetlepels van deze erwtjesapart om ze te doppen voor het garnituur. Mix de resterende erwtjes met de bouillon, blaadjes munt en dragon tot een gladde puree. Druk deze puree door een zeef en warm hem op met de room en breng op smaak met peper en zout. Marineer de overgehouden erwtjes in wat olijfolie, chardonnay-azijn, peper en zout.

Voor de witte asperges: 

Was en schil de asperges. Leg de schillen in koud water en breng het water aan de kook. Giet het water meteen na het koken door een zeef en vang het op. Kruid het met enkele eetlepels zout. Kook 6 asperges in 6 tot 8 minuten gaar in het gezouten vocht. Snijd de niet gekookte asperges in fijne slierten met een dunschiller. Marineer zowel de gekookte als de rauwe asperges met olijfolie, enkele druppels chardonnay-azijn, peper en zout.

Voor de escabèche van Parijse champignons:

Snijd de hoedjes van de champignons in zeer fijn e brunoise. Marineer ze met de chardonnay-azijn en peper en zout. Meng er enkele druppels olijfolie en de fijngesneden pijpajuintjes onder.

Voor de hangop yoghurt:

Meng de yoghurt met de komkommerschillen en de gekneusde blaadjes munt en koriander. Lepel dit mengsel in een koffiefilter en zet deze op een opvangbakje in de koelkast. Laat 1 nacht uitlekken. Druk de uitgelekte massa door een zeef. Kruid met peper, wat geraspte citroenschilletjes naar eigen smaak en eventueel een snui²e zout. Lepel over in een spuitzakje.

Voor de croutons:

Bak het in stukjes gesneden broodgoudgeel in een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

Schik de in stukken gesneden asperges op een koud bord. Werk verder af met de gemarineerde erwtjes, de slierten asperges, de gesneden partjes roze pompelmoes, de crème van erwten, croutons, de escabèche van Parijse champignons, de verse amandelen, de hangop van yoghurt en optioneel wat gerookte palingbalken. Garneer met de scheuten van jonge erwten.