Duinasperges met erwtjes, gerookte paling en roze pompelmoes

Een recept van Peter Goossens

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
300 gr verse erwten (gebruik buiten het seizoen diepvrieserwten)
10 cl gevogelte- of groentebouillon
2,5 cl room 40%
5 muntblaadjes
5 dragonblaadjes
peper - zout
scheutje olijfolie
enkele druppels chardonnay-azijn
8 witte asperges
olijfolie
witte chardonnay-azijn
peper - zout
250 gr Parijse champignons
2 el chardonnay-azijn
peper - zout
olijfolie
2 lente-uitjes
15 cl volle yoghurt
de groene schillen van een halve komkommer
geraspte schilletjes van 1 citroen
4 muntblaadjes, gekneusd
4 korianderblaadjes, gekneusd
3 schijfjes toastbrood, in stukjes gesneden zonder korstjes
40 gr ongezouten boter
peper - zout
0,5 roze pompelmoes, in partjes
12 verse amandelen (of gedroogde)
150 gr gerookte paling in balkjes gesneden
1 bakje scheuten van jonge erwten

Bereiden:

Voor de erwtencrème en de gemarineerde erwtjes: 

Breng water met zout aan de kook. Blancheer de erwten 5 minuten in het kokende water tot ze volledig gaar zijn. Koel ze meteen af in ijswater zodat ze hun groene kleur behouden. Houd vier eetlepels van deze erwtjesapart om ze te doppen voor het garnituur. Mix de resterende erwtjes met de bouillon, blaadjes munt en dragon tot een gladde puree. Druk deze puree door een zeef en warm hem op met de room en breng op smaak met peper en zout. Marineer de overgehouden erwtjes in wat olijfolie, chardonnay-azijn, peper en zout.

Voor de witte asperges: 

Was en schil de asperges. Leg de schillen in koud water en breng het water aan de kook. Giet het water meteen na het koken door een zeef en vang het op. Kruid het met enkele eetlepels zout. Kook 6 asperges in 6 tot 8 minuten gaar in het gezouten vocht. Snijd de niet gekookte asperges in fijne slierten met een dunschiller. Marineer zowel de gekookte als de rauwe asperges met olijfolie, enkele druppels chardonnay-azijn, peper en zout.

Voor de escabèche van Parijse champignons:

Snijd de hoedjes van de champignons in zeer fijn e brunoise. Marineer ze met de chardonnay-azijn en peper en zout. Meng er enkele druppels olijfolie en de fijngesneden pijpajuintjes onder.

Voor de hangop yoghurt:

Meng de yoghurt met de komkommerschillen en de gekneusde blaadjes munt en koriander. Lepel dit mengsel in een koffiefilter en zet deze op een opvangbakje in de koelkast. Laat 1 nacht uitlekken. Druk de uitgelekte massa door een zeef. Kruid met peper, wat geraspte citroenschilletjes naar eigen smaak en eventueel een snui²e zout. Lepel over in een spuitzakje.

Voor de croutons:

Bak het in stukjes gesneden broodgoudgeel in een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

Schik de in stukken gesneden asperges op een koud bord. Werk verder af met de gemarineerde erwtjes, de slierten asperges, de gesneden partjes roze pompelmoes, de crème van erwten, croutons, de escabèche van Parijse champignons, de verse amandelen, de hangop van yoghurt en optioneel wat gerookte palingbalken. Garneer met de scheuten van jonge erwten.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog