Daube van West-Vlaams rund met witloof, knolselder en dragon

Daube van West-Vlaams rund met witloof, knolselder en dragon
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor het gebraiseerd rund:
900 gr rundzenuwstuk (paleron)
1 ui, grof gesneden
130 ml Westmalle
1 takje tijm
1 teentje knoflook
1 el mosterd
450 ml bruine fond
2 el fijngehakte dragon
3 schorseneren
enkele spruitenblaadjes, geblancheerd en opgebakken
bloem
boter
Voor de knolseldercrème & -fondant
300 gr knolselder
150 gr gevogeltebouillon
100 gr volle koude melk
boter
peper - selderijzout
Voor het gekonfijt witloof:
9 stronkjes grondwitloof
100 gr gebruinde boter
peper - zout - nootmuskaat
olijfolie
dragonazijn
Voor de zilveruitjes:
500 gr zilveruitjes (witte)
1 blad laurier
water
boter
peper - zout
suiker
Recept afdrukken

Bereiden:

Dep het vlees droog en kruid met peper en zout. Kleur het aan in een ruime, vuurvaste pan met bruisende boter aan elke kant. Neem het vlees uit de pan, voeg een nieuwe klont boter toe en stoof de ui en knoflook glazig. Doe er de mosterd bij, leg er het vlees in, bevochtig met bier en fond en voeg water toe tot het vlees onder staat. Doe er de tijm bij en laat opkoken, schuim af. Laat +- 2 uur garen in een voorverwarmde oven op 180°. Neem uit en laat het vlees afkoelen in de jus, haal het vlees er dan uit en zeef de jus. Kook de jus voor de helft in tot saus en voeg de dragon toe. Werk eventueel af met een klontje boter. Snij het afgekoelde vlees in pakken, bebloem, kleur aan in bruisende boter en voeg er op het einde enkele eetlepels saus aan toe. Laat bijna droogkoken zodat de plakken glans krijgen.

Schil de knolselder en snij in 4 plakken en steek er ronden uit. Snij de resten in stukken, zet op in melk en bouillon en kook zachtjes tot de knolselder volledig gaar is. Giet af, spaar het kookvocht en mix de groente met een gedeelte van het vocht tot een gladde crème. Breng op smaak met peper en zout. Gaar de ronden knolselder samen met 50 gram boter in het overgebleven vocht. Kook uit zodanig dat je 1 kant kleurt in de bruisende boter (fondant-systeem). Kruid met peper en selderijzout. Warm de crème op en voeg een klontje boter toe.

Snijd 8 witloofstronken fijn en doe er de boter bij. Kruid met peper, zout en nootmuskaat en laat +- een halfuur konfijten op een zacht vuurtje. Snijd het laatste stronkje in stukken, kruid met wat olijfolie, dragonazijn, peper en zout en gebruik als garnituur.

Pel de uitjes en zet onder in beetje water met een klontje boter, snuifje suiker, peper en zout en kook droog. Halveer en warm voor het serveren opnieuw in boter.

Was de schorseneren en snijd ze met een dunschiller in fijne slierten. Bak de slierten krokant in de frituur op 140°. Dep droog en breng op smaak met zout.

Serveren:

Verdeel de gebakken knolselderringen over de borden en beleg elke ring met een plak gelakeerd rund. Werk af met punten knolseldercrème, enkele hoopjes gekonfijt witloof, de gehalveerde zilveruitjes, enkele spruitenblaadjes, de stukken gemarineerd witloof, de gefrituurde schorseneren en kruiden zoals zuring en postelein. Serveer er op het laatste moment de warme saus bij.

Beoordeling