Consommé van eekhoorntjesbrood

Consommé van eekhoorntjesbrood
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Hoeveelheid Ingrediënt
4 coquilles
Voor de consommé:
2 l kippenbouillon
400 gr eekhoorntjesbrood
0,5 gesnipperde ui
1 teentje look
1 wortel, in stukken
1 blaadje laurier
1 tl peperbolletjes
1 tl korianderbolletjes
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
300 gr gemalen rundsvlees
400 ml losgeklopt eiwit
olijfolie
limoensap
peper - zout
Voor de crème van tallegio:
500 ml volle melk
500 gr tallegio (Italiaanse harde, witte kaas, fijngesneden)
Recept afdrukken

Bereiden:

Stoof de ui aan in wat boter en voeg wortel, knoflook en eekhoorntjesbrood toe. Laat even stoven en doe er laurier, peper- en korianderbolletjes, tijm en rozemarijn bij. Laat ook even meestoven en blus met de kippenbouillon. Voeg het rundsvlees en het eiwit toe, breng al roerend tot tegen het kookpunt en laat zachtjes 45 minuten klarifiëren. Schep vervolgens het gehakt, het eiwit en de groenten met een schuimspaan uit de soep en zeef deze vervolgens door een neteldoek.

Snijd de coquilles fijn en marineer met wat olijfolie, limoensap, peper en zout.

Breng voor de tallegiocrème de melk aan de kook, giet op de kaas en los deze al roerend op. Laat opstijven in de koelkast.

Serveren:

Schik enkele plakjes van de coquilles in het midden van een bord en spuit er enkele toefjes van de tallegiocrème naast. Overgiet aan tafel met de consommé.