Citrusglaasje met vanilleroom en chocolade

Citrusglaasje met vanilleroom en chocolade
Een recept van njam! chef Dominique Persoone
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de citrussalade:
6 bergsinaasappels
2 roze pompelmoezen
2 gele pompelmoezen
200 gr griessuiker
2 gelatineblaadjes
1 el grenadine
Voor de Engelse room:
150 gr melk
150 gr room
3 eierdooiers
30 gr griessuiker
140 gr galets van zeer bittere chocolade
Voor de vanilleroom:
100 gr melk
100 gr room
1 vanillestok
2 eierdooiers
25 gr griessuiker
0,5 gelatineblaadje
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de salade van bergsinaasappel en pompelmoes in gelei van hun sap:

Ontdoe 2 sinaasappels van hun schil of zestes en snijd deze in fijne julienne.

Snijd de schillen van de sinaasappels en de pompelmoezen tot op het vruchtvlees. Snijd daarna het vruchtvlees in grove stukken bewaar het sap dat daarbij vrij komt. Blancheer de zestes tweemaal en zet ze vervolgens op een zacht vuurtje, samen met de grenadine en 100 g suiker. Vul aan met water tot alles net onder staat. Laat stoven tot alles verdampt is.

Laat ondertussen het gerecupereerde sap met de rest van de suiker koken en schuim af tot het sap helder is. Laat afkoelen en meng er 2 voorgeweekte gelatineblaadjes onder.

Leg een laagje gelatine in het glas, wacht een uurtje tot er een zekere stevigheid optreedt, voeg dan de citrusstukken toe en vul op met de gekonfijte zestes en de rest van het gelatinesap tot alles onder staat. Laat opstijven in de koelkast.

Maak de Engelse room met bittere chocolade:

Meng de melk met de room en breng aan de kook. Klop ondertussen de eierdooiers met de griessuiker tot een schuimig wit en giet er, terwijl je voortdurend klopt, de warme melk op.

Verwarm dit mengsel opnieuw tot 72°, giet door een zeef op een bodem van bittere chocolade. Meng tot je een homogene massa bekomt, laat afkoelen en giet op de citrusgelei.

Maak de vanilleroom:

Breng de melk met de room en het vanillemerg aan de kook. Klopt de eierdooiers met griessuiker tot schuimig wit. Giet er de warme melk op door een zeef, druk de vanillestok goed uit en verwarm opnieuw tot 72° terwijl je voortdurend roert. Laat even afkoelen en meng er dan de gelatine onder.

Dek met het afgekoelde mengsel het glas af. Eventueel kun je het glaasje garneren met paashaasaccessoires in chocolade.