Chocomousse met espuma van groene thee

Chocomousse met espuma van groene thee
Een recept van njam! chef Jan Tournier
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de espuma van groene thee:
0,5 l water
200 gr suiker
1 bussel munt
5 limoenen
2 el losse groene thee
2,5 blaadjes gelatine
Voor de chocomousse:
150 gr eigeel
80 gr water
130 gr suiker
325 gr room, half opgeklopt
150 gr gesmolten chocolade
Voor het poeder van chocolade:
250 gr melkchocolade
10 gr olijfolie
Verder:
200 gr boterkoekjes
10 gr gedroogde shiitake
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor de espuma van groene thee:

Kook alle ingrediënten op, zonder de gelatine. Laat gedurende 30 min. trekken. Doe alles in de blender, samen met de gelatine. Zeef en doe in een espumabus.

Voor de chocomousse:

Klop het eigeel op. Verwarm suiker en water tot 110 °C. Voeg dan het suikerwater bij het eigeel. Voeg nadien de gesmolten chocolade toe en nadien de half opgeklopte room.

Voor het poeder van chocolade:

Verwarm alle ingrediënten tot een temperatuur van 60 °C. Vries in en mix nadien tot poeder.

Afwerking

Doe eerst een laagje van de chocomousse op het bord. Maak een crumble van de boterkoekjes (of plet ze fijn) en leg een laagje bovenop de chocomousse op het bord. Bestrooi het geheel met poeder van gedroogde shiitake en het gedroogde chocoladepoeder. Schik daarnaast de espuma van groene thee op het bord.

Beoordeling