Ceviche van pladijs

Bereiden:

Voor de pladijs:
Was de pladijs, bestrooi rijkelijk met zout en laat 5 minuten staan. Spoel de pladijs af, dep droog en rook 15 minuten met hooi. 

Droog hiervoor de pladijs met een theedoek, leg het in een gastronormbak, voeg het hooi toe en gebruik een brander om het hooi te verbranden, dek af met een andere gastronormbak en laat 20 minuten roken.

Snijd de vis in dunne plakjes en zet in de koelkast terwijl je de andere zaken bereidt. 

Voor de mix van koolrabi en zeewier:
Verwarm het water, de azijn en de suiker en giet het in een kom met het gedroogde zeewier.
Snijd de koolrabi fijn in brunoise met een mandoline.
Voeg in een kom de koolrabiblokjes, het grof gehakte zeewier, de koriander, de geraspte gember, de geraspte limoenschil en het sap van een halve limoen toe. Voeg nadien de sojasaus toe en meng goed. 

Voor de koriander olie:  
Verwarm de koriander samen met de olie gedurende 15 minuten op een vuur op 70 graden. Mix glad met een staafmixer en zeef het geheel. 

Voor de bouillon:
Doe alle ingrediënten behalve de room in een steelpan en laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe, verwarm nog 5 minuten en breng op smaak.

Afwerken:

Leg het zeewier- en koolrabimengsel in het midden van het bord, leg de stukjes vis eromheen, giet de saus erover en besprenkel met de korianderolie.

Recept van Lady Chef of the year 2024 nominee Clara Freitas. Lees hier alles over de wedstrijd.