Bisque van krab

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Uit de Schelp

Proef mee van onze recepten boordevol goeie ingrediënten en veel smaak, om je vol energie aan het nieuwe jaar te laten starten

Proef mee van onze recepten boordevol goeie ingrediënten en veel smaak, om je vol energie aan het nieuwe jaar te laten starten

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
4 krabben
2 wortels, doormidden gesneden
3 selderstengels, in grote stukken
2 blaadjes verse laurier
3 takjes verse tijm
1 ajuin, in grove stukken
2 stukjes steranijs
0,5 duimgroot stuk gember, doormidden gesneden
1 klontje boter
0,5 groene selder, fijn gesneden
1 grote wortel, fijn gesneden
1 ajuin, grof gesnipperd
1 duimgroot stuk gember, in grote stukken
3 tenen look, grof gesnipperd
1 el tomatenpuree
2 el bloem
1 l kippenbouillon
zeezout – versgemalen zwarte peper
voor de afwerking: verse room

bereiden:

Breng voor de court bouillon een grote kookpot water aan de kook.

Bind met een touwtje de wortelen, selder, tijm en laurier bij elkaar zodat je een bouquet marmite krijgt. Leg dit bouquet marmite in de kookpot wanneer het water kookt. Doe de ajuin, anijs en gember er ook bij. Werk af met een flinke snuif zeezout en een paar draaien van de pepermolen.

Zorg ervoor dat de bouillon goed kookt en en dompel elke krab 1 minuut onder in de kokende bouillon. Breek de scharen van de krab en kook deze nog 10 minuten verder in de bouillon.

Steek ondertussen met behulp van een mes de poten van de krab en lepel het binnenste (de ingewanden) uit de schaal. Gooi de schaal weg, hierin zit geen smaak.

Hak de poten en ingewanden in grove stukken en stoof aan in een klontje boter. Doe de groenten erbij en kruid af met versgemalen peper en een snuifje zout. Meng de tomatenpuree eronder. Bestuif met de bloem en meng goed. Giet de kippenbouillon erbij zodat alles net onder staat en laat 20 minuten zachtjes pruttelen.

Haal de scharen uit de court bouillon en spoel af onder koud stromend water. Breek de scharen open en haal het vlees eruit. Zorg ervoor dat je het kraakbeen ook verwijdert.

Zeef de bisque en breng even terug aan de kook.

serveren:

Verdeel het krabvlees over vier voorverwarmde soepborden en schep hierover de bisque. Werk af met een paar druppels room.



Inspiratie & blog