Berkshire-gehakt met bloemkool-pickles en rapenstoemp

Berkshire-gehakt met bloemkool-pickles en rapenstoemp
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Hoeveelheid Ingrediënt
0,25 l water
0,25 l azijn
100 gr suiker
2 el dijonmosterd
25 gr geplette mosterdzaadjes
1 kl Santa Maria Extra Fine Selection Indian Mango Curry
aardappelzetmeel
0,25 bloemkool
1 grote, gekuiste wortel
100 gr opgelegde augurkjes
100 gr opgelegde zilveruitjes
1 lente-ui
500 gr vastkokende aardappelen
500 gr gele rapen
1 dl melk
150 gr boter
nootmuskaat
4 eierdooiers
1 bussel platte peterselie
800 gr grof gemalen nekvlees van een Berkshire varken
100 gr fijngesneden gerookt buikspek
grof zout
Santa Maria Extra Fine Selection Jamaican Jerk
0,25 l bruine kalfsjus
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor de pickles:

Meng water, azijn, suiker, mosterd, mosterdzaadjes en Santa Maria Extra Fine Selection Indian Mango Curry en kook ze op. Bind de saus met een soeplepel aardappelzetmeel en laat ze even zachtjes doorkoken. Snijd de bloemkool en de wortel in kleine stukjes en stoom ze krokant. Meng de bloemkool, de wortel, de augurken, de zilveruitjes en de fijngesneden lente-ui, lepel ze in glazen bokalen en giet er de kokende saus over. Laat de pickles enkele dagen trekken in de koelkast.

Voor de rapenstoemp:

Schil de aardappelen en de rapen, snijd ze in grote stukken en kook ze gaar in lichtjes gezouten water. Giet ze af, laat ze even opdrogen op een laag vuurtje, voeg er de melk en de boter bij en plet ze met een aardappelstomper. Kruid de stoemp af met een beetje muskaatnoot en meng er 2 eierdooiers en de helft van de grofgesneden platte peterselie door.

Voor het vlees:

Meng het gehakt, het spek, de overige peterselie met twee eierdooiers, grof zout en Santa Maria Extra Fine Selection Jamaican Jerk . Kneed het vlees tot een langwerpig brood, bak het aan in bruisende boter in een stevige ovenschaal, schuif die schaal in een voorverwarmde oven (160°) en laat een halfuurtje braden. Haal het gebraadje uit de pot, deglaceer het met de kalfsjus en laat tot op de helft inkoken.

Serveren:

Snijd het vlees in dikke plakken en leg ze in de jus. Dien het vlees op in de ovenschaal met een schaaltje stoemp en een bokaal pickles.