Ingrediënten
Bereiden:
Voor de bao bun pizza:
Bewaar alle ingrediënten in de koeling. Meng de bloem, bakpoeder, suiker, melk, water, olie en verse gist 10 minuten in de keukenrobot op de laagste stand met de deeghaak. Voeg het zout toe en meng nog 10 minuten op stand 2-3 totdat het deeg 20 graden bereikt. Vorm een bol van het deeg en laat het een nachtje rusten in de koelkast. Verdeel het deeg in bolletjes van 50 gram en laat nog een paar uur rusten in de koelkast.
Voor de Jalapeño espuma:
Draai alle ingrediënten fijn in de blender tot een puree
Voor de rucola puree:
Draai alle ingrediënten fijn in de blender tot een puree
Voor de afwerking van de rucola puree:
Verwarm het water en los de gelatine hierin op. Draai alle ingrediënten fijn in een blender. Vul een sifon met het mengsel en gebruikt 2 gaspatronen.
Voor de Shortrib met marinade van Don Papa Rum 7Y:
Snijd de gember en laos in plakjes. Voeg alle ingrediënten samen in een pan en laat deze zachtjes koken totdat de saus indikt en zeef de marinade.
Voor de shortrib:
Konfijt de shortrib met een klontje ganzenvet sous-vide op 90 graden gedurende een nacht. Verwijder de botten en zet onder druk in de koelkast voor 2 uur.
Voor de Isomalt & furikake krokant:
Bestrooi een silkpad met een dunne laag isomalt met behulp van een fijne zeef. Strooi daarover de furikake. Steek met behulp van een uitsteker rondjes in de isomalt. Bak de isomalt in de oven op 165 graden voor 7 min en laat de cirkels afkoelen.
Voor de samenstelling:
Rol het Bao Bun deeg uit met behulp van een deegroller en olie tot een pizza. Bak het deeg op de voorverwarmde BBQ op 200 graden. Bestrooi de pizzasteen met semolina en bak het deeg aan één kant goud bruin. Steek het deeg uit met een uitsteekring.
Grill de shortrib op de BBQ op 200 graden en lak het vlees een paar keer met marinade en leg de in Don Papa Rum 7Y gedrenkte eikenhoutsnippers op de houtskool om de eikenhouten, rokerige rum smaak te versterken. Trancheer het vlees ter grootte van de Bao Bun Pizza.
Besprenkel de groentes met olie, peper en zout. Grill de groentes op 200 graden op de BBQ goudbruin. Snijd de kastanje champignons en jalapeño‘s in dunne plakjes. Snijd de mini prei in vieren.
Rooster de verse gist met olie in een anti aanbak vorm op de BBQ totdat de gist goudbruin en krokant wordt. Laat de gist afkoelen en hak het fijn.
Leg de shortrib op de Bao Bun Pizza en lak met de marinade. Garneer met de gegrilde groentes, shiso en kombu. Spuit een dot jalapeño espuma erop en plaats het isomalt cirkeltje erbovenop. Bestrooi met de crumble, limoenzestes en Ghoa cress.
Tip: Heerlijk bij Strawberry Yoghurt.
Recept van Milou Agterberg van Het Gebaar
