Ingrediënten
Bereiden:
Verhit in een grote koekenpan op laag vuur een scheut olijfolie. Voeg de chilipeper, ansjovisfilets, kappertjes, knoflook en de olijven toe en fruit dit onder af en toe roeren 5 minuten aan.
Voeg de tomatenblokjes, kerstomaatjes en de suiker toe. Zet dan het vuur wat hoger en laat tegen de kook aan 10 minuten zachtjes pruttelen.
Wentel intussen een plak aubergine achtereenvolgens door de bloem en het ei. Druk de aubergine vervolgens aan beide zijden in de panko zodat er een mooi paneerlaagje ontstaat. Paneer zo alle aubergineplakken.
Verhit in een koekenpan op laag vuur een scheut zonnebloemolie. Bak de gepaneerde aubergineplakken in porties goudbruin en gaar, dit duurt ongeveer 3 minuten per zijde. Laat uitlekken op keukenpapier.
Serveer de aubergine in een warme serveerschaal met de tomatensaus. Verdeel er de burrata en de Parmezaanse kaas over en bestrooi met de citroenrasp en de peterselie.
