Appelbeignets met appelcompote

Appelbeignets met appelcompote
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Zoals gezien in tv-programma De Garde van Gert
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de appelcompote:
2 jonagoldappels
2 granny smith appels
2 el witte suiker
1 el donkerbruine suiker
0,5 limoen, het sap
1 snuifje fleur de sel
limoenzeste - citroenzeste
boter
Voor de karamelsaus:
75 gr suiker
2 el water
1 kaneelstokje
1 steranijs
1 vanillestokje, het merg
0,5 limoen, het sap
2 el witte rum
100 gr water
35 gr suiker
5 eidooiers
250 gr room
Voor de appelbeignets:
200 gr melk
140 gr bloem
60 gr maïzena
70 gr suiker
4 gr bakpoeder
50 gr eiwit
80 gr gesmolten boter
1 snuifje zout
4 pink lady appels
Voor de vanillesaus:
250 gr melk
1 takje rozemarijn
1 vanillestokje, het merg
100 gr suiker
150 gr eidooiers
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor de appelcompote:

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in blokjes. Laat een flinke klont boter in een pannetje smelten en stoof hierin de appelstukjes aan samen met de suiker, het limoensap en een snuifje fleur de sel. Laat het geheel een 30-tal minuten inkoken op een zacht vuur. Roer af en toe. Voeg net voor het serveren zeste van limoen en citroen toe.

Voor de karamelsaus:

Verhit de suiker met 2 eetlepels water en de aromaten op het vuur. Laat mooi bruin worden. Blus de karamel met 100 gram water, 2 eetlepels witte rum en het sap van een halve limoen. Laat even opkoken.

Haal de karamel door de zeef en voeg hier de suiker, de dooiers  en de room aan toe. Verwarm op het vuur en klop stevig tot de saus een temperatuur van 85 graden bereikt heeft.

Laat de karamel vervolgens afkoelen in een glazen schaal. Klop ondertussen de room lobbig en spatel deze voorzichtig onder de karamel. 

Voor de beignets:

Meng alle ingrediënten voor de beignets in een grote mengkom. Schil de appels en verwijder het klokhuis met een appelboor. Snijd de appels vervolgens in schijfjes. Haal de appelschijfjes door het beignetbeslag en frituur ze mooi krokant en goudbruin in een friteuse op 160 graden.

Voor de vanillesaus:

Breng de melk samen met het takje rozemarijn en het vanillemerg aan de kook. Roer de suiker met de eidooiers schuimig. Verwijder het takje rozemarijn uit de melk en haal deze van het vuur. Giet de melk nu op de eidooiers en roer goed om. Verwarm het mengsel terug op het vuur tot een temperatuur van 85 graden. Blijf continu kloppen. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Serveren:

Serveer de appelbeignets met de appelcompote, de karamelsaus en de vanillesaus. 

Geef jouw score