Zetmeel

De bekendste bindmiddelen op basis van zetmeel zijn aardappel- en maïszetmeel. In beide gevallen los je eerst een hoeveelheid zetmeel op in een deel koude vloeistof. Deze voeg je vervolgens toe aan de te binden kokende vloeistof. Onder voortdurend roeren laat je de vloeistof doorkoken tot de binding tot stand komt en de bloemsmaak volledig verdwenen is. Aardappelzetmeel geeft een heldere, doorschijnende binding en brengt geen kleurverandering van de te binden vloeistof teweeg. Maïszetmeel veroorzaakt daarentegen wel een troebele binding van de saus.