Zeetong
Tong is de keizer van alle platvissen en de meest verfijnde van zijn soortgenoten. Zijn Griekse naam is Solea solea, Grieks voor sandaal. Volgens de Grieken was hij door zijn vorm een perfecte sandaal voor zeenimfen. Vlak na hun geboorte ondergaan tongen, net zoals alle andere platvissen, een opvallende transformatie. In de eerste weken van hun bestaan zijn het ronde visjes met een oog aan beide kanten van hun lichaam. Na enkele weken wordt de vorm van het lichaam platter. Het ene oog verschuift dan naar de andere zijde van het lichaam. Bij de tarbot verschuiven de ogen naar de linkerzijde. Bij tong is dat naar de rechterzijde. Na de transformatie gaan de tongen dichter bij de bodem zwemmen met de blinde zijde omlaag. Ze begraven zich half in het zand en gaan daar op de loer liggen om hun prooien te verschalken. De kleur van hun huid maakt ze bijna onzichtbaar.
Jonge tongen van 1 tot 2 jaar oud leven op de bodem van de zee op een diepte van 20 meter. Daarna verhuizen ze naar dieper water tot 40 meter en meer. Tong is heel belangrijk voor de Vlaamse vissers. Samen met schol is het de meest aangevoerde vis in de Vlaamse havens. En in onze restaurants krijgt tong nog altijd een ereplaats. De beste periode om tong te kopen is van juli tot september. Maar het kan soms ook al vroeger. Tongen hebben warmte nodig om kuit te schieten. Meestal zwemmen ze naar de kust als de schildpadden uit de grond komen. Als het weer wat meezit is dat al in april. In het relatief warme water schieten ze hun kuit en blijven ze verder aan de kust, waar ze zich aansterken met een dieet van zeewormen, garnalen en ander ongeregeld. Maar als de wind schraal is, dan zetten ze hun kuit af en zwemmen ze terug naar diepere wateren. En dan zien we ze dat seizoen niet meer aan de kust. Hoe warmer het weer, hoe vroeger de tongen aangesterkt zijn. Meestal zijn ze al vanaf juli flink dik en hebben ze smakelijk vlees.
Belgische vissers hebben uitgestrekte visgebieden. Ze vissen op tong vanaf Noorwegen via Ierland en de baai van Liverpool tot zelfs in de golf van Biskaje. Dat maakt dat ze ook nog in januari en februari flink dikke tongen aanvoeren. Maar tong uit de Noordzee vind ik het lekkerst. Hier moet de tong vechten tegen de stroming zodat hij goed ontwikkeld is en dat proef je.
Tongschar mag je niet verwarren met tong. Het is, net zoals zeetong, tarbot, griet, pladijs en heilbot, een platvis, maar het is geen familie van de tong, wel van de heilbot, de pladijs en de schar, de vis die je aan onze kust zowel vers als gedroogd kunt vinden. Tongscharren (sole limande in het Frans) zijn ronder dan tong en hebben zacht vlees met een structuur van malse boter. Dat geeft ze hun bijnaam ‘melktong’.
Gemiddeld gaan er 2 tot 3 schartongen in een kilogram. Van sliptongen, de kleinste sortering tongen, gaan er 6 tot 7 in een kilogram. Er bestaan een aantal misverstanden over de schrijfwijze: ‘slib’ met een ‘b’ en slip met een ‘p’. Slib zou duiden op het slib op de zeebodem waar deze tong zich graag verschuilt. Slip komt echter uit het Engels en betekent klein, omdat ze wel eens door de netten ‘slippen’.
Kopen
Verse tong is te herkennen aan het slijmlaagje op de huid. En net als bij andere vissen zijn ook de bloedrode kleur van de kieuwen en de heldere ogen een graadmeter voor versheid. Maar bij tong is dat iets minder goed te herkennen omdat ze kleine kieuwen en verzonken ogen hebben. De beste graadmeter blijft de geur: verse vis ruikt naar de zee, niet naar vis. Elke vis moet minstens 24 uur versterven, zodat het spierweefsel zachter en de smaak meer geaccentueerd wordt. Ook een tong is op zijn best als hij 1 tot 2 dagen oud is. Gooi je een vangverse tong in de pan, dan zal hij opkrullen en taai vlees leveren. Het gewicht van een tong wordt aangeduid met cijfers: 4 in 1 kg wil zeggen dat elke tong 250 g weegt. De ideale maat om te bakken is tussen 2 en 3 tongen per kilo.
Bereiden
Dit smakelijke visje is een van de lekkerste platvissen naast tarbot en pladijs. Zijn vast, sappig vlees en fijne smaak komt het best tot zijn recht als je hem in boter bakt, ‘à la meunière’ dus, en afgewerkt met citroen en peterselie. Ondanks de strenge quota, wordt de Noordzeetong het jaar rond aangeboden. Koop geen Noordzeetong in het voorjaar, want dan draagt hij veel kuit in zich. Die kuit betaal je niet alleen mee in de aankoopprijs, maar veroorzaakt ook een minder fijne smaak. Een Noordzeetong in topconditie krijg je enkel en alleen te pakken tussen midden oktober en eind januari. Doordat onze tong zo gegeerd is, hangt er natuurlijk een redelijk prijskaartje aan vast maar hij is zeker en vast elke cent waard!
Latijnse naam: Solea Solea
Gemiddelde lengte: 30 tot 45 cm
Gemiddeld gewicht: 250 gr
Seizoen: van juli tot december
Vlees: stevig, zacht vlees
Culinair: gebakken en gegrild, gepocheerd
