Room

Als je verse melk een tijdje laat staan, dan komt er boven- aan een laagje vet bovendrijven. Dat is de room. Vroeger werd die room afgeschept en voor de bereiding van boter en kaas gebruikt. Dankzij de ontwikkeling van de centrifuge in de 19e eeuw kon de melk op een meer efficiënte manier in een trommel worden gecentrifugeerd om de room van de melk te scheiden.

Room bestaat voor ongeveer 30 % uit vet en bevat tien keer meer vet dan eiwitten. Daardoor gaat room niet klonteren bij verhitting. Door de hoge concentratie aan vetbolletjes kan room heel gemakkelijk worden opgeklopt tot een stabiel schuim. Door de lucht die tijdens het kloppen wordt toegevoegd, verdubbelt de room in volume.

Room wordt onderverdeeld volgens het vetgehalte: lichte room (20% vet) wordt vooral voor sauzen en soepen gebruikt. Kookroom (20 %) bevat bindmiddelen en wordt toegevoegd aan sauzen. Zure room (20 tot 40% vet) wordt gefermenteerd met melkzuurbacteriën en kan verschillende vetgehaltes hebben. Het geeft een fris accent aan sauzen en crèmes. Volle room of slagroom is de meest gebruikte room en bevat 30 tot 40 % vet. Deze room kan perfect opgeklopt worden. Dubbele room (45%) wordt gebruikt voor rijke sauzen en crèmes, maar is iets moeilijker te vinden in de winkel. Clotted cream (55 tot 65% vet) wordt gemaakt door melk urenlang in te koken zodat er vlokken boterachtige room komen bovendrijven. Wordt vooral bij gebak geserveerd.

Let op als je Franse kookboeken gebruikt. In Wallonië is crème fraîche hetzelfde als verse room bij ons. In Frankrijk is crème fraîche echter gefermen- teerde room die is aangezuurd met melkzuurbacteriën. Dat zorgt voor een frissere smaak. Je vindt er vier versies: de gewone crème fraîche, crème aigre (zure room), crème fleurette (niet-gestremde room) en crème fouettée (vloeibare schep- room). In Frankrijk bestaat er nog een andere onderverdeling van niet-gefer- menteerde roomsoorten naargelang het vetgehalte: double crème (dubbele room), crème entière (volle room), demi-crème (halfvolle room) en crème de café (koffieroom).

Room zorgt voor een aangenaam mondgevoel en houdt geuren en smaken vast. Het is onmisbaar bij de bereiding van roomijs, crèmes, sauzen, mousse, ook voor vullingen van pralines, met vers fruit, en voor de afwerking van taarten, gebak en desserts. 

Weten: 

• Gewone gepasteuriseerde room is in de koelkast vijftien dagen houdbaar. 
• Room moet koud worden geklopt, anders wordt hij niet stijf. Laat hem eerst goed koud worden in de koelkast. Een goede starttemperatuur is 5 °C. Ook de kom en de klopper moeten koud zijn. Als de room tijdens het kloppen niet dikker, maar zelfs dunner wordt, zet hem dan met kom en al in de koelkast en laat weer goed koud worden. 
• Hoe hoger het vetgehalte in room, hoe sneller hij kan worden stijfgeklopt. Een vetgehalte van minimum 30 % is nodig voor een goed resultaat. 
• Met een spuitbus (sifon) maak je de meest luchtige room. Het gas in de fles verzadigt de room met lucht, waardoor hij opzwelt tot een heel licht schuim.