Rijst

Weten:

• Rijst werd wellicht zo'n 3000 jaar geleden voor het eerst gekweekt in de centrale Yangtzevlakte in China. Het is het basisvoedsel voor meer dan de helft van de wereldbevolking. Botanici tellen meer dan 40.000 variëteiten.
• Rijst wordt onderverdeeld naargelang de vorm van de rijstkorrel. Rijst met lange korrel is bij ons de meest gebruikte. Tot deze soort behoren de Amerikaanse long-grain-rijst, de geurige Indiase basmatirijst en de met Jasmijn op smaak gebrachte Thairijst. Ze bevatten weinig zetmeel zodat ze goed loskoken.
• Rijstsoorten met medium korrels zijn de javanicasoorten uit Taiwan, Vietnam en Thailand en de Italiaanse zoals de carnaroli. Javanicarijst wordt bij ons meestal in Chinese restaurants geserveerd. Hij kookt mooi droog en korrelig, maar blijft licht klevend zodat hij gemakkelijk met stokjes kan worden gegeten. De Italiaanse rijstsoorten zijn geschikt voor desserts zoals rijstpap en pudding.
• Rijst met ronde korrels bevat meer zetmeel dan de andere soorten en heeft de neiging om te kleven tijdens het koken. De bekendste Italiaanse soort is de arborio, de bekendste oosterse soort is de japonica, die ook zeer geschikt is om paella mee te maken. De Japanse variëteit kome wordt gebruikt voor de bereiding van sushi.
• Wilde rijst is geen rijst, maar het zaad van watergras dat in de moerassen van Noord-Amerika groeit. Wilde rijst wordt meestal gemengd met witte rijst, maar dat is geen goed idee, omdat de kooktijden meestal niet gelijk zijn.

Gebruiken:

• Je kunt rijst perfect koken in de microgolfoven. Dat gaat zo: spoel de rijst, giet de rijst in een kom, voeg er twee maal het volume koken, gezouten water aan toe, dek de kom af. Laat op vol vermogen gedurende 10 minuten koken.
• Rijst stomen is vooral geschikt voor kleefrijst, maar je kunt lang- of kortkorrelige rijst ook stomen, op voorwaarde dat je hem een uur in water laat weken. Blancheer de rijst dan 5 minuten in kokend, gezouten water. Stoom de rijst dan verder in een stoompan gedurende 15 tot 20 minuten tot de rijst zacht is.
• Vooral langkorrelige rijst is geschikt om te bakken. Bak de rijst eerst licht aan in wat boter of olie tot de korrels lichtjes transparant of goudgeel zijn. Breng 2 volumes water op 1 volume rijst aan de kook en laat de rijst op een zacht vuurtje, met deksel op de pan, 10 minuten koken tot de rijst alle water heeft opgeslorpt.

Bewaren:

• Bewaar ongekookte witte rijst droog, koel en donker in een goed afgesloten pot of voorraaddoos gedurende maximum een jaar. Bruine rijst of andere gekleurde rijst met vlies is maximum drie maanden houdbaar. Bereide rijst kan je vier dagen in een afgesloten doos bewaren in de koelkast of invriezen en twee maanden bewaren.

Soorten:

• Bruine, volle of zilvervliesrijst is rijst waarvan het kaf is verwijderd en het buitenste vliesje overblijft. Het bevat nog alle waardevolle mineralen en vitamines.
• Zwarte of rode rijst wordt genoemd naar de specifieke kleur van het vlies. Bij het verder slijpen van de rijstkorrel verdwijnen het vliesje en de rijstkiem en is de witte rijst het resultaat.
• Parboiled rijst is volle rijst die werd gestoomd zodat alle mineralen en vitamines in de korrel overgaan. Daarna wordt hij gepeld en gepolijst. Deze rijst bewaart zowat alle vitamines en minerale zouten van volle rijst, is sneller klaar, kleeft niet na het koken, maar heeft een minder uitgesproken smaak.
• Jasmijnrijst komt oorspronkelijk uit Thailand. Het is een rijstsoort met een lange korrel en een subtiel bloemenaroma. De smaak is zacht en vol.
• Arboriorijst is witte rijst, maar dan op Italiaanse wijze. De meest gebruikte risottorijstsoort is arborio, die groeit in de Italiaanse Povlakte. Dat is een bijna ronde korrel die veel vocht kan openemen zonder te barsten en toch stevig blijft. Risottorijst heeft een hoog zetmeelgehalte. Het zetmeel komt vrij tijdens het koken en bindt zich met het vocht, zodat je een smeuïge massa krijgt. Risotto is heel voedzaam en je kan er eindeloos mee variëren.