De paling is een trekvis en leeft dus zowel in zoet als in zout water. Hoe dikker een paling is, hoe hoger zijn vetgehalte en hoe beter zijn smaak. Een aal is op zijn best als hij ongeveer een duim dik is. De lengte van de palingstukken die je in je bord wil, bepaal je zelf. Koop hem gevild bij je vishandelaar en leg de stukken na het snijden een uur in ijskoud, gezouten water. Na een uur zal dit water het bloed en andere onreinheden uit de vis opgenomen hebben. De kleine larven van de paling leven in de Sargassozee ten zuiden van Bermuda. Na de paaitijd maken de glasaaltjes de oversteek via de golfstroom naar de Amerikaanse of Europese kusten. Deze oversteek kan twee tot drie jaar duren. Eens ze de Franse Atlantische kust bereikt hebben, zijn het volwaardige glasaaltjes van zes tot negen centimeter groot. De ‘geluksvissen’ onder hen beginnen na vier à vijf jaar aan hun terugtocht naar de Sargassozee. Het is op dat moment dat de paling op zijn dikst is en gevangen zou moeten worden voor consumptie. Om te voorkomen dat ze te jong gevangen worden, moet een gevangen paling in België een minimumlengte van 28 centimeter hebben.
