Paling in het groen met zurkel

Paling in het groen met zurkel
Een recept van njam! chef Johan Segers
Hoeveelheid Ingrediënt
1 kg verse paling
150 g sjalotjes, fijngesneden
2 teentjes look, gepeld
50 g boerenboter
0,25 l droge witte wijn
250 g spinazie, gewassen en ontdaan van nerven
150 g zurkel (uit blik)
1 busseltje krulpeterselie, geblancheerd in goed gezouten water
seizoenskruiden, zoals koningskruid, salie, munt, citroenmelisse, dragon, kervel
20 cl kippenbouillon
1 el blanke roux (helft boter, helft bloem, samengekneed
1 cl room
citroensap, indien gewenst
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden: 

Laat de sjalotjes en de geplette lookteentjes zweten in de gesmolten boter tot ze glazig zijn. 

Voeg de paling toe en laat 5 minuten sudderen op een zacht vuurtje. Het vlees moet vaster worden, maar mag niet gaar worden of kleuren. 

Haal de paling uit de pot, blus de pot met de witte wijn en laat een paar minuten doorkoken. Voeg de spinazie, zurkel, peterselie en de andere kruiden toe en laat ongedekt sudderen tot de kruiden zacht zijn. Mix alles een grondig door, doe de paling terug in de pot en vul aan met kippenbouillon. Voeg de roux en de room toe en laat sudderen tot de paling gaar is. 

Smaak af met peper en zout en een beetje citroensap.