Chocolade

Vanuit zinnelijk genot is er niets zo sensationeel als chocolade. Chocolade heeft een pure, aardse geur, een tongstrelende structuur en een rijke aromatische smaak. Chocolade is emotioneel voedsel, het verkwikt en ontspant, en heeft ook nog een aantal functionele voordelen, zoals de aanwezigheid van antioxidanten die de gezondheid van hart en bloedvaten stimuleren en van neurotransmitters die een gelukzalig gevoel opwekken.

Chocolade wordt gemaakt door het roosteren en malen van cacaobonen. Het resultaat is ‘cacaolikeur’, die bestaat uit 50% cacaobestanddelen en 50% cacaoboter, het vet van de bonen. Hoe hoger het aandeel cacaoboter in chocolade, hoe mooier het uitzicht van het eindproduct. Cacaoboter geeft immers glans en hardheid aan de chocolade. Volgens de Belgische wetgeving bevat standaardmelkchocolade minstens 25% cacaobestanddelen en minstens 25 % cacaoboter en melkvet. Donkere chocolade bevat minstens 35% cacaobestanddelen en minstens 18% cacaoboter. Witte chocolade bevat geen cacaobestanddelen, enkel cacaoboter (minstens 20%), melk en suiker.

Couverturechocolade wordt vooral gebruikt door patissiers en is een mengsel van gemalen en samengeperste cacaobonen, minstens 31% cacaoboter, suiker, emulgator en smaakstoffen. Door zijn hoge gehalte aan cacaoboter vloeit hij zeer glad uit, zodat hij ideaal is voor het aanbrengen van deklaagjes.

De grootste vijanden van chocolade zijn warmte (boven de 20 °C), vochtigheid, lucht, temperatuurverschillen, sterke geuren en uiteraard ook tijd. Bewaar chocolade in zijn originele verpakking of strak gewikkeld in aluminiumfolie op een droge plaats van gemiddeld 14°C. Als de chocolade op deze manier verpakt is, dan kan je hem tot een jaar houden; melkchocolade en witte chocolade bewaren 6 tot 8 maanden.

Hoe meer cacaobestanddelen, hoe droger en bitterder de smaak, maar ook hoe beter de kwaliteit. De smaak van de chocolade wordt ook bepaald door de herkomst van de cacaobonen. Net zoals voor wijn zijn de bodem, het klimaat en de cacaosoort bepalend voor kwaliteit en smaak. Zo kan een grand cru chocolade uit Mexico een extreem fruitige bitterheid hebben, een grand cru uit Madagaskar een fruitige smaak van rode en gele vruchten en heeft een grand cru uit Java aroma’s van kruiden, peper en vruchten. 

Chocolade die meer dan 70% cacaobestanddelen bevat, levert de ideale smaak om te verwerken in gebak, desserts en gerechten. Vermijd chocolade die andere vetstoffen bevat dan cacaoboter. Chocolade in repen en blokken is ideaal voor de bereiding van chocolademousse, taarten en gebak, voor sauzen en voor het verrijken van cake. Met cacaopoeder kan je cakes of biscuits een extra geconcentreerde chocoladesmaak geven. 

Chocolade wordt al eeuwenlang verwerkt in hartige gerechten. Een absolute klassieker is Mole Poblano, een Mexicaanse saus op basis van gedroogde chilipepers, gemalen noten en zaden, specerijen, zout en cacao gemengd met suiker en kaneel. De origine van deze saus ligt bij de Azteken, de voorouders van de Mexicanen. 

Weten:

• Voeg gesmolten chocolade altijd aan andere vloeibare ingrediënten toe in plaats van omgekeerd. Voor mousse of soufflés meng je de gesmolten chocolade met de eidooiers, pas daarna mogen de eiwitten en de room erbij. Voor cakemengsels voeg je de gesmolten chocolade pas toe na het roeren van boter en suiker, maar vóór het toevoegen van bloem en eieren. 
• Om chocolade te smelten in de microgolfoven, beperk je het vermogen tot 350 watt, anders gaat de
  chocolade verbranden. Reken 1,5 minuut per 100 gram en roer om de 15 seconden door met een lepel of spatel. In de oven: verwarm de oven tot 110°C. Leg de chocolade in een ondiep bord en zet dat in de oven tot de chocolade zacht is. Laat de gesmolten chocolade iets afkoelen voor je hem mengt met de andere ingrediënten. 
• Chocolade gaat goed samen met vruchten zoals aardbeien, druiven, kokosnoot en krieken en met kruiden zoals pepermunt, kaneel, zoethout en limoengras. Minder voor de hand liggend is de combinatie met kaas zoals gruyère, cheddar, brie en blauwe kaas, met groenten zoals koolrabi, tomaat en wortelen en met vlees zoals ganzenlever, kip, ham en rundvlees.