Topduo wint tweede editie Don Papa Chefs & Shakers

Zes duo’s streden voor de titel ‘Chefs & Shakers 2021’ in The Jane, Antwerpen

Zondag vond de finale plaats, volledig corona proof, in het hart van culinair Antwerpen. De apotheose van de competitie waarbij Belgische chefs & shakers creatief werden uitgedaagd. Een initiatief van Don Papa Rum om zo ook hun steentje bij te dragen en horeca te steunen. 

Dwars door België, richting Filipijnen

Afgelopen weken namen twintig duo's het tegen elkaar op in de tweede editie van Chefs & Shakers. Belgische bartenders en patissiers werden door de Filipijnse rum Don Papa uitgedaagd om een uitmuntende pairing te creëren waarbij Don Papa rum en Belgische chocolade centraal staan. Juryleden Glen Ramaekers (Don Papa ambassadeur België) en Patrick Aubrion (Europees kampioen en vice-wereldkampioen patisserie) doorkruisten het hele land voor een preselectie, degusteerden elke culinaire combinatie en kozen uiteindelijk zes duo's voor een ticket naar de finale, richting Filipijnen. 

Finale

De finale vond plaats op 25 april 2021 in de Upper Room Bar van The Jane** waar elk duo zijn pairing voorstelde aan een professionele jury. Zij beslisten op hun beurt welk duo de titel van Chefs & Shakers 2021 naar huis mocht nemen. Naast de titel, won het gouden duo ook een ticket richting Sugarlandia aka Negros Island, de thuisbasis van Don Papa waarbij ze hun pairing mogen voorstellen in de meest gerenommeerde cocktailbars en restaurants in Manilla.

Patrick en Glen, de 2 juryleden van de preselecties namen de taak van 'Masters of ceremony' op zich en stelden een 8-koppige jury samen voor de grote finale. In die jury zaten ook enkele vertrouwde njam!-gezichten: Roger Van Damme, Jan Tournier en Hannah Van Ongevalle.

Van links naar rechts:
- Mallory Gabsi (Top Chef France)
- Glen Ramaekers (Humphrey Chez Pias)
- njam!-chef Jan Tournier (Cuchara**)
- Nick Bril (The Jane Antwerp**)
- Patrick Aubrion (Aubrion Chocolates)
- njam!-bartender Hannah Van Ongevalle (The Pharmacy, The Motel)
- Nicola van Heemsbergen (Domestic Bakkerij)
- Alessia Persechillo (Hors-Champs)
- njam!-chef Roger Van Damme (Het Gebaar*)
- Matthias Soberon (Served By Soberon)

Duo’s

Duo 1: Gill Wallschap (Zoet by Gill) & Sofian Vlaminck (Cocktails at Nine)

De creatie van dit duo vertrok vanuit het dessert: een chocolademousse met een cremeux van rijstmelk en kaffir, shortbread van kokosnoot, kalamansi-gelei en ijs van Don Papa rum, ananas en koffie. Afgewerkt met een stukje gebrande gemarineerde ananas en biscuit van muscovado-suiker. Sofian zorgde voor een bijpassende cocktail: een clarified milk punch van Don Papa rum, siroop van palmsuiker en kokos en een aangezuurde versie van de marinade die in het dessert gebruikt werd. Vervolgens werd het drankje geclarifieerd met kokos- en hazelnootmelk.

Duo 2: Leslie Moreaux (Green Lab) & Lionel Marchand (The Royal Luxembourg)

Dit duo nam mandarijnen als vertrekpunt, een aroma dat je ook kan terugvinden in de rum van Don Papa. Ook voor de vorm van hun dessert kwam de inspiratie van de rum. Ze hebben zoveel als mogelijk proberen te werken in een ronde vorm, een verwijzing naar de monocle van Don Papa. Lionel werkte voor het dessert met chocolade, rum, mandarijnen en kumquat. De cocktail van Leslie was gemaakt met Don Papa, gin, een cordial van mandarijn en kardemom, yuzu, zwarte thee en eiwit.

Duo 3: Alexis Berthelot (Gramm) & Kenzo Nakata (Gramm)

De belangrijkste inspiratie voor dit duo was de culturele achtergrond van chef Kenzo Nakata: half Bretoens en half Japans. En vooral de Japanse invloeden waren merkbaar in het dessert en de cocktail. Kenzo maakte een dessert in affogato-stijl van witte chocolade ijs met rum. De affogato werd verder op smaak gebracht met allerlei Japanse ingrediënten: wakame, hijiki, kombu, citroenkaviaar en een poeder van nori. Ook voor de cocktail bleef Alexis in de Japanse sfeer. Hij infuseerde de Don Papa rum met portobello champignons en voegde er verjus, sake en een shiitake-siroop aan toe. Als garnituur een schijfje portobello, geïnfuseerd in bitters van thee.

Duo 4: Daniele Soru (Barba) & Gauthier van Nuffel (Barba)

Bij dit duo draaide het dessert volledig rond chocolade en fruit. Daniele toonde zijn kennis door 4 verschillende technieken toe te passen op Filipijnse chocolade, afgewerkt met mango en kalamansi. Een pareltje voor het oog én voor de mond. Voor de cocktail haalde Gauthier zijn inspiratie bij de Espresso Martini. Als basis gebruikte hij Don Papa rum met amandelmelk, verse gember, kalamansi en een Aziatische siroop. Als finishing touch: een geraspt poeder van de Filipijnse chocolade die ook in het dessert gebruikt werd.

Duo 5: Pieter De Volder (Zuut) & Tom Van Kessel (Baracca)

De hoofdrolspeler in het dessert van Patissier Pieter was een nube (een soort ingevroren merengue) met Don Papa rum. Bij de nube serveerde Pieter een ganache van chocolade, een crumble van hazelnoot en pareltjes gemaakt van een jus van bloedsinaasappel met steranijs en vanille. Het dessert werd afgewerkt citrus-afrikaantjes (eetbare bloemetjes).   De gemene deler van het dessert en de cocktail was de bloedsinaalappel. Shaker Tom maakte een rum sour van Don Papa met bloedsinaasappel, kalamansi en honing. Afgewerkt met een warme espuma van vanille en Don Papa. Een fantastische cocktail!

Duo 6: Matthias Speybrouck (Va et Vient) & Hannes Desmedt (Wine Blend)

Last but not least: Matthias en Hannes, het sterke duo uit Kortrijk. Matthias en Hannes wisten de jury in te palmen met een ijzersterkte presentatie en een heel creatieve pairing. Matthias maakte een cake van gebakken aubergine, een sorbet van cedraatfruit, chocolade, caramel, cascara (koffiebessen) en zelfgekweekte zuring. Voor de cocktail haalde Hannes een houten torenconstructie boven waarmee hij een cold brew maakte van Don Papa, verjus, madeira-wijn en cascara. De cocktail werd afgekruid met zelfgemaakte ‘Don Cascara’ bitters.

Winnaars

Na een laatste beraad was de 8-koppige jury omstreeks 18u00 klaar om de winnaars bekend te maken. Er was 1 duo dat zelfs de sterrenchefs in de jury omver geblazen had met hun creatieve aanpak: Kenzo Nakata en Alexis Berthelot van Gramm.

Het Brusselse duo mag binnenkort, zodra reizen terug veilig kan en mag, de koffers pakken voor een trip naar Sugarlandia, de thuisbasis van Don Papa. Maar ook in België krijgen ze de kans om het brede publiek te laten kennis maken met hun gouden pairing, onder andere via njam!.

Verslag:
Yannick van de njam!-redactie
@yannickvd

Foto’s:
Piet De Kersgieter